Tagarchief: peper

Goulash – een smakelijke geschiedenis (11)

Zwarte peper wordt al genoemd in oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd, en wordt ook al sinds mensenheugenis geëxporteerd. In het oude Egypte komen we het specerij al tegen in het jaar 1213 v.Chr., om precies te zijn in de neusgaten van de mummie van de farao Ramses II. De Grieken gebruikten het al zeker sinds de 4de eeuw, maar het waren de Romeinen die de peperbolletjes op grote schaal gingen invoeren. De aanzet was de verovering van Egypte in 30 v.Chr., waarmee ze toegang kregen tot de Rode Zee en daarmee tot de route naar het Indiase Malabar.

Na de ondergang van het Romeinse Rijk namen de Perzen en Arabieren de handel in specerijen over. Het kostbare goedje werd in de steden langs de Oostelijke Middellandse Zee opgekocht door kooplui uit Italiaanse stadstaten, vooral uit Venetië en Genua. Met hun zwaar bewapende galeien domineerden ze de Oostelijke Middellandse Zee en daarmee de handel in kaneel, muskaatnoten, kruidnagelen en peper, waarvoor in Europa grof geld werd betaald. Dat liep allemaal op rolletjes tot de Turken roet in het eten kwamen gooien.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Ergens in de tiende eeuw was de ellende begonnen, toen een Turkse stam met de naam van Seltsjoeken hun woongebied rond de Kapische Zee verlieten en naar het Midden-Oosten kwamen. In de elfde eeuw hadden ze vaste voet gezet in Anatolië, tot dan toe deel van het Byzantijnse Rijk, waar ze in 1071, in de Slag bij Manzikert, een groot Byzantijns leger in de pan hakten en keizer Romanus gevangen namen. Hoewel het nog een paar eeuwen duurde, was dat het begin van het einde voor Byzantium, terwijl de ster van de Turken rijzende was. Langzaam, stukje bij beetje, kwam de kustlijn van de oostelijke en zuidelijke Middellandse Zee onder Turkse invloed.

Toen Osman Gazi in de veertiende eeuw aan het roer kwam van wat onder zijn nakomelingen het Osmaanse Rijk zou gaan heten werd er pas echt werk van gemaakt. De Turken trokken de Bosporus over en bezetten de ene na de andere Byzantijnse stad. Hun veroveringen reikten al tot ver in de Balkan toen Sultan Mehmet II, bijgenaamd de Veroveraar, zijn aandacht richtte op de hoofdstad, Constantinopel. Een schok van ontzetting ging door de christelijke wereld toen in mei 1453 eindelijk gebeurde wat iedereen al jaren had kunnen zien aankomen: de stad werd ingenomen. Byzantium had opgehouden te bestaan, en eindelijk drong het tot de Europeanen door dat het Osmaanse Rijk niet langer meer de ver-van-mijn-bed-show was, maar een factor om rekening mee te houden. De Turken, die nu het gehele Oostelijke Middellandse Zee-gebied beheersten, beheersten daarmee ook de lucratieve handel in specerijen. De prijzen voor peper rezen de pan uit.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (12)

Ondertussen waren de Portugezen al sinds het midden van de vijftiende eeuw druk bezig om de zeeroute langs Afrika te verkennen. In 1498 lukte het Vasco da Gama voor het eerst via Kaap de Goede Hoop India te bereiken en, wat nog mooier was, ook weer heelhuids terug te komen. Mèt een lading peper, waarmee de kosten van de onderneming ruimschoots gedekt werden. De Portugese specerijenhandel nam een grote vlucht. Dat trok al snel de aandacht van de concurrentie en het duurde dan ook niet lang of Portugal werd uit de markt gedrukt door agressieve entrepreneurs uit Holland en Engeland, die hun monopolie met scheepskanonnen en kustforten beschermden. De Venetianen en Genuezen, die tot dan toe de belangrijkste importeurs van goederen uit de Oriënt waren geweest, hadden het nakijken.

Nu de Italiaanse stadstaten met lege handen stonden was dat de aanzet tot pogingen om nieuwe handelsroutes met het Oosten te vinden. Het is niet toevallig dat zowel John Cabot (de ontdekker van Newfoundland, geboren als Giovanni Caboto) als Christoffel Columbus als Amerigo Vespucci allen uit Italiaanse handelssteden kwamen. Evenals Columbus was Cabot, die op jonge leeftijd naar Venetië verhuisde, Genuees van geboorte; Vespucci kwam uit Florence. Columbus was de meest succesvolle van de drie. Hij verwierf zich de steun van koning Ferdinand van Aragon en koningin Isabella van Castilië, die hun koninkrijken verenigd hadden in wat, dankzij Columbus’ ontdekking, zou uitgroeien tot een waarachtige grootmacht: Spanje.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Een overvloedige stroom van goud en zilver was de meest benijdenswaardig schat die de Nieuwe Wereld de Spaanse kroon opleverende. Maar samen met dat edelmetaal kwamen ook allerlei curieuze zaken naar Europa die uiteindelijk van veel grotere waarde zouden blijken, zoals tomaten, aardappelen, maïs, sperziebonen, pompoenen, cacao en -last but not least- paprika.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (15)

Paprika verspreidde zich vanuit Spanje al snel over de Habsburgse landen, maar het duurde nog een hele tijd voordat het Hongarije bereikte, dat onder Turkse heerschappij stond sinds de desastreuze Slag bij Mohács op 29 augustus 1526, waarbij koning Lajos samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Drie jaar later stonden de Turken voor de poorten van Wenen, en de rookpluimen en het doodsgeschreeuw dat opsteeg uit de omringende dorpen liet geen twijfel over de bedoelingen van hun bezoek. De stad viel weliswaar niet, maar de relatie tussen de Osmanen en de familie Habsburg was zo ver onder het vriespunt gezakt dat er van een vriendelijke uitwisseling van exotische plantjes geen sprake kon zijn.

goulash - een smakelijke geschiedenis
Hoe de pepertjes dan wel het Osmaanse Rijk binnenkwamen is niet met zekerheid te achterhalen. Misschien kwamen de Turken ermee in contact tijdens hun pogingen om de Portugezen, die sinds Vasco da Gama’s geslaagde expeditie een ernstige bedreiging vormden voor hun monopolie op de peperhandel, van de kust van India te verdrijven. Waarschijnlijker is dat ze het plantje via Venetiaanse kooplui leerden kennen, of dat de zaadjes wellicht via de noordelijke handelsroute, via Holland, de Oostzee en Rusland, naar Turkije kwamen. In Duitsland wordt de plant -onder de naam Siliquastrum(¹)– voor het eerst vermeld in 1542 door Leonhart Fuchs in zijn “De Historia stirpium commentarii insignes” (Bemerkenswaardige beschouwingen over de geschiedenis van planten). Volgens Fuchs was de plant in Duitsland, hoewel pas een paar jaren bekend, toen al wijd verbreid in siertuinen.

In Hongarije komen we de plant voor het eerst tegen in het jaar 1569, toen een adellijke dame met de naam van Margit Széchy, beroemd vanwege haar collectie van zeldzame planten, een bestelling plaatste voor vörös török bors, rode Turkse peper, voor in haar siertuintje, waarmee meteen het bewijs geleverd is dat de plant via de Turken Hongarije bereikte. Andere namen die gebruikt werden zijn pogánypaprika en tatárka bors: heidenenpaprika en tatarenpeper. Ook priester, filosoof en linguist Albert Szenczi Molnár (1574 – 1634) noemde het Turkse peper, en onder diezelfde naam komen we de plant ook tegen in het “Posoni kert” (de tuin van Poszony), een boek uit 1664 over tuinieren van de Jezuïet János Lippay. De tuin in kwestie was het destijds vermaarde tuinencomplex rond de zomerresidentie van de oudere broer van János, graaf György Lippay, aartsbisschop van Esztergom en primaat van Hongarije. In zijn “Hungariae antiquae et novae prodromus” uit 1723 noemt de Lutheraanse geestelijke en uomo universalis Mátyás Bél het niet langer Turkse maar Hongaarse peper, en vertelt erbij dat het zo scherp is dat het je kan verblinden als het in je ogen krijgt.

De naam “paprika” verschijnt voor het eerst in een Slavisch woordenboek uit 1742, en iets later, in 1758, in een inventaris van het klooster van de Franciscanen in Szeged. In 1780 beschrijft de Kapucijner monnik Peregrinus Ubaldus, op reis door Sárköz, de streek rond Kalocsa, op weinig flatteuze wijze de plaatselijke bevolking, die volgens hem meer op waterdieren dan mensen lijken, onverbeterlijke afstammelingen van Hunnen en Mongolen, ketters, die in met modder bepleisterde huizen wonen en leven van gedroogde vis en rauw spek. Hij voegt er aan toe: “Condimentum ciborum est una rubra bestia, quam bobriga vocant, sed mordet, sicut jabolus.” (“De kruiderij van hun voedsel is een rood beest dat men bobriga noemt, maar dat steekt als de duivel”).


(¹)De naam, siliquastrum (“grote peul”, vanwege de langwerpige vruchten), ontleende Fuchs aan de “Naturalis Historia” van Plinius de Oudere, hoewel het onwaarschijnlijk is dat de plant die Plinius beschreef dezelfde was. Andere namen die Fuchs geeft zijn “piper Hispanum”, “piper Indianum”, “Calechutischer Pfeffer” en “Indianischer Pfeffer”.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina