Tagarchief: paprika

Goulash – een smakelijke geschiedenis (12)

Ondertussen waren de Portugezen al sinds het midden van de vijftiende eeuw druk bezig om de zeeroute langs Afrika te verkennen. In 1498 lukte het Vasco da Gama voor het eerst via Kaap de Goede Hoop India te bereiken en, wat nog mooier was, ook weer heelhuids terug te komen. Mèt een lading peper, waarmee de kosten van de onderneming ruimschoots gedekt werden. De Portugese specerijenhandel nam een grote vlucht. Dat trok al snel de aandacht van de concurrentie en het duurde dan ook niet lang of Portugal werd uit de markt gedrukt door agressieve entrepreneurs uit Holland en Engeland, die hun monopolie met scheepskanonnen en kustforten beschermden. De Venetianen en Genuezen, die tot dan toe de belangrijkste importeurs van goederen uit de Oriënt waren geweest, hadden het nakijken.

Nu de Italiaanse stadstaten met lege handen stonden was dat de aanzet tot pogingen om nieuwe handelsroutes met het Oosten te vinden. Het is niet toevallig dat zowel John Cabot (de ontdekker van Newfoundland, geboren als Giovanni Caboto) als Christoffel Columbus als Amerigo Vespucci allen uit Italiaanse handelssteden kwamen. Evenals Columbus was Cabot, die op jonge leeftijd naar Venetië verhuisde, Genuees van geboorte; Vespucci kwam uit Florence. Columbus was de meest succesvolle van de drie. Hij verwierf zich de steun van koning Ferdinand van Aragon en koningin Isabella van Castilië, die hun koninkrijken verenigd hadden in wat, dankzij Columbus’ ontdekking, zou uitgroeien tot een waarachtige grootmacht: Spanje.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Een overvloedige stroom van goud en zilver was de meest benijdenswaardig schat die de Nieuwe Wereld de Spaanse kroon opleverende. Maar samen met dat edelmetaal kwamen ook allerlei curieuze zaken naar Europa die uiteindelijk van veel grotere waarde zouden blijken, zoals tomaten, aardappelen, maïs, sperziebonen, pompoenen, cacao en -last but not least- paprika.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (13)

De naam, paprika, is in het Nederlandse taalgebied aan komen waaien vanuit Duitsland, waar Friedrich Kluge in zijn “Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache” uit 1883 ons leert dat het in de loop van de 19de eeuw is overgenomen uit het Hongaars, dat het op haar beurt weer uit het Servisch zou hebben, waar het een verkleinwoord zou zijn van het woord voor peper, pàpar, wat op haar beurt weer ontleend zou zijn aan het Griekse woord πέπερι, péperi, wat op haar beurt -we hebben het gezien- weer is afgeleid van het pipali uit het Sanskriet. Het woord wordt gebruikt voor zowel de milde vruchten als het poeder. De naam Spaanse peper (niet toevallig “Spaans”) wordt gebruikt als een verzamelnaam voor de niet al te hete soorten als jalapeño-, cayenne- en serranopeper. Alles heter dan dat noemen we chilipepers.

goulash - een smakelijke geschiedenis
Capsicum annuum, om de wetenschappelijke naam te gebruiken, is een plant die in vele klimaten kan gedijen en in allerlei varianten voorkomt: belvormig, puntvormig, groot, klein, rood, geel, oranje, wit, paars, en loopt wat betreft smaak uiteen van allermildste paprika zonder enige scherpte tot de allerheetste chilipeper. Die pittigheid dankt de vrucht aan de capsaïcine. Capsaïcine is een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. Die pittigheid wordt gewoonlijk ingedeeld aan de hand van de scovilleschaal, bedacht door de Amerikaan Wilbur Scoville in 1912. De test gaat zo: een bepaald gewicht aan gedroogde peper wordt opgelost in alcohol om de capsaïcine eraan te onttrekken en vervolgens opgelost in suikerwater. Dat krijgt een panel van vijf proevers voorgezet, met een steeds hogere concentratie van de onttrokken capsaïcine, tot de meerderheid de scherpte in een oplossing kan proeven. De scherptegraad is gebaseerd op die oplossing, aangegeven in een veelvoud van 100 SHU (Scoville heat units). De gewone paprika scoort 0 op deze lijst. De jalapeño heeft een scovillewaarde van tussen de 2500 en 8000 en de serranopeper doet het met 10.000 – 23.000. Ter vergelijking: de “Madame Jeanette”, veel gebruikt in de Surinaamse keuken, scoort tussen de 100.000 en 350.000, en de allerheetste peper ter wereld, de “Caroline Reaper”, heeft een maximale waarde van liefst 2.200.000 SHU.

Maar paprika is niet alleen een pittige smaakmaker. Het is ook razend gezond, zoals de Hongaarse arts, biochemicus en Nobelprijswinnaar Albert Szent-Györgyi ontdekte.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (15)

Paprika verspreidde zich vanuit Spanje al snel over de Habsburgse landen, maar het duurde nog een hele tijd voordat het Hongarije bereikte, dat onder Turkse heerschappij stond sinds de desastreuze Slag bij Mohács op 29 augustus 1526, waarbij koning Lajos samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Drie jaar later stonden de Turken voor de poorten van Wenen, en de rookpluimen en het doodsgeschreeuw dat opsteeg uit de omringende dorpen liet geen twijfel over de bedoelingen van hun bezoek. De stad viel weliswaar niet, maar de relatie tussen de Osmanen en de familie Habsburg was zo ver onder het vriespunt gezakt dat er van een vriendelijke uitwisseling van exotische plantjes geen sprake kon zijn.

goulash - een smakelijke geschiedenis
Hoe de pepertjes dan wel het Osmaanse Rijk binnenkwamen is niet met zekerheid te achterhalen. Misschien kwamen de Turken ermee in contact tijdens hun pogingen om de Portugezen, die sinds Vasco da Gama’s geslaagde expeditie een ernstige bedreiging vormden voor hun monopolie op de peperhandel, van de kust van India te verdrijven. Waarschijnlijker is dat ze het plantje via Venetiaanse kooplui leerden kennen, of dat de zaadjes wellicht via de noordelijke handelsroute, via Holland, de Oostzee en Rusland, naar Turkije kwamen. In Duitsland wordt de plant -onder de naam Siliquastrum(¹)– voor het eerst vermeld in 1542 door Leonhart Fuchs in zijn “De Historia stirpium commentarii insignes” (Bemerkenswaardige beschouwingen over de geschiedenis van planten). Volgens Fuchs was de plant in Duitsland, hoewel pas een paar jaren bekend, toen al wijd verbreid in siertuinen.

In Hongarije komen we de plant voor het eerst tegen in het jaar 1569, toen een adellijke dame met de naam van Margit Széchy, beroemd vanwege haar collectie van zeldzame planten, een bestelling plaatste voor vörös török bors, rode Turkse peper, voor in haar siertuintje, waarmee meteen het bewijs geleverd is dat de plant via de Turken Hongarije bereikte. Andere namen die gebruikt werden zijn pogánypaprika en tatárka bors: heidenenpaprika en tatarenpeper. Ook priester, filosoof en linguist Albert Szenczi Molnár (1574 – 1634) noemde het Turkse peper, en onder diezelfde naam komen we de plant ook tegen in het “Posoni kert” (de tuin van Poszony), een boek uit 1664 over tuinieren van de Jezuïet János Lippay. De tuin in kwestie was het destijds vermaarde tuinencomplex rond de zomerresidentie van de oudere broer van János, graaf György Lippay, aartsbisschop van Esztergom en primaat van Hongarije. In zijn “Hungariae antiquae et novae prodromus” uit 1723 noemt de Lutheraanse geestelijke en uomo universalis Mátyás Bél het niet langer Turkse maar Hongaarse peper, en vertelt erbij dat het zo scherp is dat het je kan verblinden als het in je ogen krijgt.

De naam “paprika” verschijnt voor het eerst in een Slavisch woordenboek uit 1742, en iets later, in 1758, in een inventaris van het klooster van de Franciscanen in Szeged. In 1780 beschrijft de Kapucijner monnik Peregrinus Ubaldus, op reis door Sárköz, de streek rond Kalocsa, op weinig flatteuze wijze de plaatselijke bevolking, die volgens hem meer op waterdieren dan mensen lijken, onverbeterlijke afstammelingen van Hunnen en Mongolen, ketters, die in met modder bepleisterde huizen wonen en leven van gedroogde vis en rauw spek. Hij voegt er aan toe: “Condimentum ciborum est una rubra bestia, quam bobriga vocant, sed mordet, sicut jabolus.” (“De kruiderij van hun voedsel is een rood beest dat men bobriga noemt, maar dat steekt als de duivel”).


(¹)De naam, siliquastrum (“grote peul”, vanwege de langwerpige vruchten), ontleende Fuchs aan de “Naturalis Historia” van Plinius de Oudere, hoewel het onwaarschijnlijk is dat de plant die Plinius beschreef dezelfde was. Andere namen die Fuchs geeft zijn “piper Hispanum”, “piper Indianum”, “Calechutischer Pfeffer” en “Indianischer Pfeffer”.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (16)

Dat het gebruik van paprika, een prima en vooral goedkoop alternatief voor de peperdure zwarte peper, tegen het einde van de achttiende eeuw gemeengoed begon te worden blijkt overduidelijk uit de kerkregisters van Érsekcsanád, een dorpje bij Kalocsa, waar in het jaar 1770 een flink aantal mensen voorkomt met de familienaam “Paprika”. Vrijwel zeker is dat de plant vanuit de Balkan mee verhuisde met Slavische bevolkingsgroepen die in het kielzog van de Turkse bezetters neerstreken in het zuiden van het huidige Hongarije, waar de plant in het gunstige, droge klimaat en de rijke zwarte bodem van het overstromingsgebied van de Tisza en de Donau, vooral rond de plaatsjes Kalocsa en Szeged, goed bleek te gedijen. In een boek van de arts Jószef Csapó uit 1775, “Új Füves és Virágos Magyar Kert” (De Nieuwe Hongaarse Gras- en Bloementuin), lezen we dat paprika veel gekweekt wordt in groentetuintjes en gedroogd en verkruimeld wordt om de maaltijd mee te kruiden. Dat algemeen verspreide huiselijk gebruik is nog af te leiden uit weer een andere naam die de Hongaren tot op de dag van vandaag voor paprika gebruiken: kerti bors oftewel tuinpeper.

Naarmate in de loop van de 19de eeuw de vraag naar paprikapoeder steeg, waaraan de toenemende populariteit van de goulash beslist debet zal zijn geweest, begon men de plant op grote schaal voor de handel te verbouwen. Hoewel paprika over grote delen van Hongarije verspreid is, bleven Kalocsa en Szeged de belangrijkste centra van de productie. Aanvankelijk, we hebben het gezien, bestond het paprikapoeder alleen in de overtreffende trap van de smaak “scherp”. Dat kwam door het productieproces, waarbij de paprika’s eerst werden gedroogd en dan in hun geheel werden fijngemalen. Voor een milder poeder, waaraan vooral in het buitenland behoefte was, was het nodig om het zaad en de zaadlijsten te scheiden van het vruchtvlees. Er werden diverse methodes bedacht om door middel van zeven of spoelen zaad en zaadlijsten te scheiden van de al dan niet verkruimelde peulen, maar niets leverde een bevredigend resultaat op. Tot men op het lumineuze idee kwam om de peulen niet eerst te drogen, maar meteen na het plukken te “klieven”. Door de paprika’s in de lengte door te snijden kon het vruchtvlees simpelweg worden terug gevouwen waarna de zaadlijsten er gemakkelijk uit konden worden genomen. Het vruchtvlees werd aan een draad geregen en te drogen gehangen. Het zaad werd apart gedroogd, waarna de peulen en de zaden apart werden vermalen. Zo kon naar believen het zoete, milde poeder van het vruchtvlees en het uiterst scherpe poeder van de zaden en zaadlijsten gemengd worden tot het gewenste eindproduct. In de jaren ‘30 lukte het om met succes mildere varianten van de paprika te telen, wat het arbeidsintensieve productieproces van het scheiden van peulen en zaden overbodig maakte.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Aanvankelijk werd het poeder alleen geëxporteerd naar de landen van de Donaumonarchie. In 1884 richtte János Kotányi een groothandel op in Döbling, Wenen, met een paprikamolen die werd bemand door arbeiders uit Szeged. Het werd een groot succes, en in de jaren twintig opende de onderneming filialen in Duitsland en de Verenigde Staten.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen de invoer van zwarte peper zo goed als tot stilstand kwam, steeg de vraag naar het Hongaarse paprikapoeder explosief. De productie van het poeder begon zulke enorme proporties aan te nemen dat het pijnlijk duidelijk werd dat er iets gedaan moest worden om de kwaliteit en de goede naam te beschermen, want het was niet bepaald zo dat heel Hongarije gezegend was met dezelfde rijke bodem en het grote aantal zonuren als Kalocsa en Szeged. Daar kwam nog bij dat op snelle winst beluste figuren het veel goedkopere paprikapoeder uit Spanje gingen importeren om het door te verkopen als het ware spul, waarbij soms niet eens meer de moeite werd genomen om het te vermengen met poeder uit Kalocsa of Szeged. In beide plaatsen werden dan ook proefstations opgericht om aan de hand van de chemische samenstelling kwaliteit en herkomst te controleren. In 1934 kwam de overheid te hulp door Szeged en Kalocsa tot “gesloten zones” te verklaren, wat betekende dat poeder dat niet onversneden uit die zones afkomstig was niet onder die naam verkocht mocht worden.

Productie op reusachtige schaal begon in de jaren van het communisme, toen in 1949 de paprikaproductie werd genationaliseerd. De kleine paprikamolens werden opgedoekt, en daarvoor in de plaats kwamen grote gecentraliseerde staatsbedrijven waarbij het hele productieproces, van het ploegen en zaaien tot het oogsten, drogen, vermalen en verpakken werd gemechaniseerd. Toen de Sovjet Unie uit elkaar viel, de kameraden hun biezen moesten pakken en de landen van het Oostblok hun vrijheid terugkregen daalde de vraag naar paprikapoeder dramatisch. Dat was eigenlijk goed nieuws voor de kwaliteit, want vandaag de dag verloopt het productieproces weer grotendeels met de hand.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina