Tagarchief: hongarije

Goulash – een smakelijke geschiedenis

goulash

GOULASH – EEN SMAKELIJKE GESCHIEDENIS vertelt hoe de goulash, dat eenvoudige, nederige gerechtje van de koeherders van de poesta gelukkig verenigd werd met een pittig plantje uit Midden-Amerika en vervolgens, dankzij de bemoeizucht van een Oostenrijkse keizer, een absolute wereldfaam verwierf als het nationale gerecht van Hongarije.

In het tweede hoofdstuk worden de ingrediënten beschreven die het verschil maken tussen een stoofschotel en een echte goulash. In de hoofdstukken 3 t/m 7 volgt een uitgebreide verzameling van traditionele soorten goulash uit Hongarije en haar buurlanden, met links naar de recepten. In het laatste hoofdstukje worden de bijgerechten beschreven die bij al die verschillende soorten goulash worden opgediend.

1. Goulash – een smakelijke geschiedenis
2. Goulash – de ingrediënten
3. Goulash uit Hongarije
4. Goulash uit Oostenrijk
5. Goulash uit de Tsjechische Republiek
6. Goulash uit Slowakije
7. Goulash uit de landen van het voormalige Joegoslavië
8. Bijgerechten

ALLE RECEPTEN voor GOULASH

Goulash – een smakelijke geschiedenis
bronnen:
  • Hungaria in parabolis, Antal Szirmay, Boedapest, 1804.
  • Die wirthschaftliche Prager Köchinn, Anon., Praag 1819.
  • Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, Anna Hofbauer, Wien, 1825.
  • Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch, Anna Dorn, Wien, 1832.
  • Die bürgerliche Küche, Elisabeth Stöckel, Wien, 1837.
  • Hungary and Transylvania; with Remarks on Their Condition, Social, Political, and Economical, John Paget, ESQ., London, 1850.
  • Les Ouvriers Européens, Frédéric Le Play, Paris, 1855.
  • Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Friedrich Kluge, Straßburg, 1883.
  • Wiener exquisite Küche, Babette Franner, Wien, 1893.
  • Die Österreichische Küche, Marie von Rokitansky, Wien, 1899.
  • Appetit-Lexicon, Robert Habs en Leopold Rosner, Wien,1894.
  • Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst, F. Hampel, Wien, 1915.
  • Ungarn: Land und volk, A. v. Berzeviczy e.a., Budapest, 1918.
  • Sárköz, Imre Katona, Budapest, 1962.
  • Essen und kulturelle Identität: europäische Perspektiven, Hans Jürgen Teuteberg e.a., Berlin, 1996.
  • Toward the Setting Sun. Columbus, Cabot, Vespucci and the race for America., David Boyle, New York, 2008.
  • Codex Alimentarius Hungaricus, Richtlijn No. 2-8720, Fűszerpaprika-őrlemény, 2008
  • Spices and Tourism: Destinations, Attractions and Cuisines, Ed.: Lee Jolliffe, Channel View Publications, 2014.
  • Der Europäische Oxenweg damals und heute, Ágnes Silló-Menzel, Aichach (D.), 2015.
Goulash – een smakelijke geschiedenis (2)
goulash - een smakelijke geschiedenis

Het Hongaarse koninkrijk bestond uit een veelheid aan volkeren. Naast de “echte” Hongaren waren er Slowaken, Ruthenen, Serviërs, Roemenen, Joden, Duitsers, Slovenen en Kroaten, allen met hun eigen taal en gebruiken. Er was één bindmiddel dat heel die kakofonie aan talen en dialecten in het dagelijkse verkeer en in staatszaken verenigde: het Latijn. Weliswaar was het in de meeste gevallen niet meer dan “keuken-” of “huzaren-latijn”, maar het gleed iedereen vlot van de lippen, zeker bij diegenen die een paar jaar op school hadden gezeten. Of het nou een Katholieke, Lutherse of Calvinistische was geweest; iedereen kwam als latinist buiten en kon zich met die taal overal in het openbare leven redden. Latijn was bovendien de taal van de boeken en de geleerden, maar bovenal was het de taal van de rechtspraak, de ambtenarij en de wetgeving. Het Hongaars zelf werd -ook door de “echte” Hongaren- nauwelijks gesproken. De burgerij in de grote industrie- en handelssteden bediende zich naast het Latijn van het Duits en ook de adel gebruikte het Hongaars hoogstens om te communiceren met haar pachters, maar hoedde zich ervoor om het in beschaafd gezelschap te gebruiken. Het was zelfs zo dat de magnaten, de hoge adel, die gaandeweg de manieren van het Weense hof hadden overgenomen, het Hongaars nauwelijks nog machtig waren.

De regering in Wenen was er al langere tijd van overtuigd dat de gebrekkige kennis van het Duits, de handelstaal van het rijk, de belangrijkste oorzaak was van de economische achterstand in Hongarije. Daar kwam nu de centralistische politiek van Jozef bovenop, die moeilijk uitvoerbaar zou zijn zonder een administratieve eenheidstaal. In 1784 verklaarde de keizer het Duits dan ook tot de enig toegestane ambtelijke taal. Het Latijn moest binnen drie jaar volledig zijn vervangen zijn door het Duits, zelfs bij de kleinere plaatselijke overheden. Dat gold ook voor de rechtspraak en voor de scholen, waar het Duits als lestaal moest worden ingevoerd. Zelfs geestelijken mochten hun ambt niet meer uitoefenen wanneer ze het Duits niet beheersten. Het was een donderslag bij heldere hemel en een gevoelige trap tegen het zere been van iedereen die zich ook maar enigszins Hongaars voelde en de groeiende bemoeizucht van Wenen met argusogen bekeek. Er gebeurde dan ook precies het tegenovergestelde van wat de keizer met zijn maatregel beoogde. In plaats van het Latijn geruisloos te vervangen door het Duits had hij de zieltogende Hongaarse taal als bij toverslag nieuw leven ingeblazen. Was het Hongaars tot voor kort vrijwel uit het openbare leven verdwenen, nu leek het of een sinds lang gesloten vat was geëxplodeerd en haar inhoud had uitgebraakt over het land. Overal, maar dan ook overal werd plotseling Hongaars gesproken, ook -of misschien wel vooral- in kringen waar het gebruik van het Hongaars tot voor kort niet getuigde van goede manieren. Er begonnen krantjes en vlugschriften in het Hongaars te verschijnen waarin de grieven tegen het beleid van de keizer -aanvankelijk heel voorzichtig, maar gaandeweg steeds openlijker- werden uitgesproken. Degenen die de taal niet machtig waren zetten zich ijverig aan de studie en literatoren zoals Ferenc Kazinczy stelden zich tot taak om het Hongaars te moderniseren en van nieuwe woorden te voorzien zodat het -in 1844- klaar was om de officiële voertaal van het koninkrijk te worden.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (3)
goulash - een smakelijke geschiedenis

Naast de taal richtte het verzet zich ook tegen de “Duitse” kleding van hoed, frak en kniekousen, die massaal werd ingeruild voor een “Hongaarse” dracht. Omdat niemand wist hoe die Hongaarse dracht er eigenlijk uit zou moeten zien werd het een bonte pastiche van 17de-eeuwse kledij en de kleurrijke uniformen van de huzaren-regimenten, die resulteerde in schilderachtige uitdossingen vol tressen en bont. De adel verruilde de koets voor rijpaard, laarzen en sporen, hing de elegante degen aan de kapstok en gordde zich de brede Hongaarse sabel om. In steden en dorpen werden brandstapels ontstoken waarop, naast de keizerlijke verordeningen, de Duitse hoeden werden verbrand, en waagde iemand het om zich toch nog op straat te vertonen in Duitse kledij, dan werden hem de kleren letterlijk van het lijf getrokken.

Door alle goed bedoelde, maar veel te veel en veel te overhaast doorgevoerde maatregelen had de keizer Hongarije aan de rand van een regelrechte revolutie gebracht. In januari 1790 zag een verbitterde en inmiddels doodzieke Jozef zich dan ook gedwongen om de meeste van zijn hervormingen te herroepen. Op 18 februari, terwijl hij op sterven lag, werd de Stefanskroon uit de schatkamer van de Hofburg gehaald en met groot ceremonieel terug naar Hongarije gebracht, waar ze na een ware triomftocht in Boedapest werd ingehaald onder een feestgedruis vol kanongebulder, klokgelui, fakkels, kaarsen, gloedvolle redevoeringen en gratis wijn en kippen voor de bevolking.

Niets is beter geschikt om de sluimerende nationalistische gevoelens van een volk aan te wakkeren dan uiterlijkheden als taal, kleding of een symbolisch voorwerp als een kroon, en het was in deze geest dat de goulash, dat eenvoudige, nederige gerechtje van gekookt vlees en uien, steeg tot de status van nationaal gerecht van Hongarije.

© 2016, M.S.F. Wick

goulash - een korte geschiedenis


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (4)
goulash - een smakelijke geschiedenis

De naam goulash komt van het Hongaarse “gulya”, het woord waarmee een kudde vee wordt aangeduid. De uitgestrekte Hongaarse poesta was al sinds de middeleeuwen de plaats waar grote kuddes runderen werden geweid die ieder jaar naar de veemarkten van Oostenrijk en Zuid-Duitsland werden gedreven, waar men door een toenemende bevolkingsgroei niet langer in staat was om in de eigen vleesbehoefte te voorzien. De Hongaarse runderen -enorme beesten met een ijzeren uithoudingsvermogen- waren bij uitstek geschikt om over zulke lange routes vervoerd te worden, want er moest bij aankomst natuurlijk nog wel voldoende vlees aan de botten zitten om een goede prijs op te brengen. De centrale plaats waar die kuddes na hun tocht door Hongarije samen werden gebracht was Wenen, waar ze op de Ochsengries, een stuk grasland bij de Stubenpoort aan de oever van de Wienfluss, werden verhandeld. Over een deel daarvan ontfermde zich het Weense slagersgilde, de rest trok verder langs de Donau naar steden als Neurenberg, Ulm en Augsburg. Voor het vervoer van al die dieren zorgden de gulyás, de koeherders, en daar ligt de oorsprong van de goulash. Een simpele stoofpot was het, waarvoor je niet veel kookgerei nodig hebt: een ketel en een lepel, en met ingrediënten die ter plaatse voorhanden waren, in de eerste plaats natuurlijk vlees. Aanvankelijk heette het gerecht dan ook gulyáshús, “koeherdersvlees”, wat later eenvoudigweg gulyás is geworden: goulash.

De ingrediënten van een echte Hongaarse goulash, ook wel -naar het kookgerei- bográcsgulyás of ketelgoulash genoemd, zijn simpel. Het omvat niet meer dan wat reuzel, uien, rundvlees, paprikapoeder, aardappelen en water. In de ketel wordt de reuzel gesmolten boven een houtvuurtje. Dan worden de uien gebakken in het gesmolten vet. Daar gaan het vlees en het paprikapoeder plus flink wat water bij. Flink wat, want een echte Hongaarse goulash is in feite een soort soep; niet de stoofschotel met de dikke saus zoals de rest van de wereld het kent. Het geheel wordt aan de kook gebracht, gekruid met wat zout en eventueel wat karwijzaad en dan is het alleen nog een kwestie van wachten tot het vlees zacht is. Het laatste half uurtje worden de aardappelen meegekookt, zodat alles tegelijkertijd gaar is.

Dat is het recept zoals we dat sinds het begin van de negentiende eeuw kennen. Over wat er oorspronkelijk nu precies in de ketels van die koeherders ging, daarover zijn de meningen verdeeld. Rundvlees was weliswaar altijd voorhanden, maar kostbaar en bestemd voor de export. Waarschijnlijker is dat de cowboys het veel goedkopere schapenvlees aten, waarvan ook grote kuddes werden geweid op de poesta. De uien, daarover kan iedereen het eens zijn, evenals over het karwijzaad en het water. Ook over reuzel, varkensvet, beschikten ze in ruime mate, want ze smeerden er ook hun lichaam mee in ter bescherming tegen de elementen. Blijven over het paprikapoeder en de aardappelen.

Paprika en aardappelen komen oorspronkelijk uit Amerika en zijn pas in Europa geïntroduceerd na Columbus’ gelukkige ontdekking in 1492, dus niet eerder dan in de loop van de zestiende eeuw. Aanvankelijk zal deze gulyáshús dan ook niet meer dan een eenvoudige soep zijn geweest van vlees en uien, gekruid met zout en karwij en misschien met zwarte peper, een specerij dat al sinds de antieken in Europa bekend is. De goulash zoals wij die kennen is pas ontstaan nadat de paprika en de aardappel Hongarije bereikten. Dat ging -om redenen die we later zullen zien- via een lange omweg, dus zeg maar rustig dat het pas eind 16de eeuw heel voorzichtig binnen begon te sijpelen. De plant werd aanvankelijk alleen geteeld in de siertuinen van de kapitaalkrachtige liefhebbers. Het was pas in de loop van de 18de eeuw dat de plant in de moestuintjes van de boerenbevolking begon te verschijnen. Vanaf dat moment ging het snel, want het pittige poeder was een heel stuk goedkoper dan de zwarte peper, die -in tegenstelling tot paprika- niet in het Europese klimaat gedijde en dus uit India moest worden ingevoerd.

Met de aardappelen ging het ook niet van een leien dakje. Net als met het eveneens uit Amerika afkomstige maïs was het voedsel dat men is gaan verbouwen vanwege de relatief hoge opbrengst per vierkante meter, maar de bevolking stond er op zijn zachtst gezegd sceptisch tegenover. Aanvankelijk werd het beschouwd als veevoer, of op zijn best als voedsel voor Jan met de pet die niets beters kon betalen. Sterker nog: aardappelen werden lange tijd zelfs als giftig beschouwd. Wat overigens niet helemaal onwaar is, want hoewel de knollen eetbaar zijn, zijn de stengels en de bessen van de aardappelplant inderdaad giftig.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (5)

Toen de paprika en de aardappelen in het begin van de 19de eeuw zo waren ingeburgerd dat niemand meer beter wist of ze waren er altijd geweest, was de gulyáshús inmiddels tot Hongaars Nationaal Gerecht gebombardeerd. Waarom, van alle fraaie gerechten die de Hongaarse keuken rijk is, het nu juist goulash moest worden? Waarschijnlijk had dat alles te maken met het feit dat het gerecht typerend is voor de Hortobágy in oostelijk Hongarije, de enige streek in het koninkrijk waar de Hongaren verre in de meerderheid waren en waar -in tegenstelling tot het aan Oostenrijk grenzende westen- de germaniseringspolitiek van de K.u.K. overheid nauwelijks voet aan de grond had gekregen. Debrecen, de hoofdstad van de regio, was dan ook een van de voornaamste haarden van verzet en zou in 1849, tijdens de revolutie waarin de Hongaren probeerden hun zelfstandigheid te bevechten, zelfs kortstondig de hoofdstad van Hongarije worden.

De allereerste keer dat we de naam van het gerecht in druk tegenkomen is in het “Diaetetica” van de medicus István Mátyus uit 1787, waarin hij het de naam “Gujás-hús”geeft. Vanaf dan beginnen er regelmatig berichten te verschijnen waarin melding wordt gemaakt van goulash en is de tijd dat het in de anonimiteit van de ketels van de koeherders van de poesta verwijlde definitief voorbij. Goulash begon met grote regelmaat op tafel te verschijnen bij boeren en burgers, soldaten en reizigers, en ook bij de adel was het, vooral tijdens jachtpartijen, een populaire hap. Zo maakt de schrijvende graaf József Gvadányi in 1790 zijn lezertjes deelgenoot van een uitstapje naar Hortobágy, waar zijn gastheer hem een bordje voorzet met wat onmiskenbaar een goulash moet zijn, hoewel de schrijver de naam van het gerecht niet vermeld. In de “Bétsi Magyar Merkurius”, een krant in de Hongaarse taal die tussen 1793 en 1797 in Wenen verscheen, lezen we in een frontbericht(¹) uit 1793 dat een eenheid Hongaarse soldaten, gelegerd aan de Rijn, “op 21 augustus, toen ze zich juist een gulyás kookten, door de Fransen werden overvallen.” Ook reizigers konden in het Hongaarse koninkrijk volop genieten van het gerecht, zoals de Saksische graaf Johann Centurius Hoffmannsegg die in de jaren 1793-1794 het land bezocht. In een van zijn brieven schrijft hij: “We moesten vaak in een Szálás (logement) overnachten. Daar had ik steeds het liefste een Hongaars nationaal gerecht van vlees met Turkse peper(²) dat mij zeer heerlijk smaakt en zeer gezond moet zijn”.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Wat we met een beetje goede wil het allereerste recept voor goulash kunnen noemen werd -niet verwonderlijk, zoals we hebben gezien- gepubliceerd in het Latijn, de taal die iedere geletterde Hongaar kon spreken en die boven het Duits als omgangstaal werd verkozen. Het gaat om een boek getiteld “Hungaria in parabolis” (Hongarije in vertellingen) van Antal Szirmay, uitgegeven in Boedapest in 1804. Een hoofdstuk waarin de auteur de eetgewoonten van zijn land beschrijft begint -toeval of niet?- met goulash: “Itinerantium Hungarorum cibus est Gulyás-hús a’ Bubulcis adoptatus, siue caro bubula minutim conscissa cum cepa, pipere, et semine foeniculi in sartagine, quam Bogrács vocant, cocta.”, of, in goed Nederlands: “Het voedsel van reizigers door Hongarije is gulyás-hús, verkozen door de veedrijvers, wat kleine stukjes gesneden rundvlees is met uien, peper en karwijzaad(³), gekookt in een ketel die men Bogrács noemt.”

(¹) Sinds april 1792 was Oostenrijk, samen met andere Europese staten, in oorlog met het revolutionaire Frankrijk. (²) Turkse peper, in het Hongaars török bors, was destijds de gangbare naam voor het paprikapoeder. (³) Semine foenicul is letterlijk vertaald venkelzaad, maar het is waarschijnlijk dat hier karwijzaad wordt bedoeld, aangezien in geen enkel goulashrecept het gebruik van venkel wordt voorgeschreven. Wellicht gaat het hier om een verwarring tussen het Hongaarse édeskömény (“zoete karwij”, voor venkel) en fűszerkömény (“kruidenkarwij”, voor karwij), en de vertaling daarvan naar het Latijn.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (7)

goulash - een smakelijke geschiedenis
Om even op de Hongaren terug te komen: hún inburgering verliep wat moeizamer. Het gemor en gemopper hield aan en in het revolutiejaar 1848, dat heel Europa in zijn greep had, barstte de bom. De Oostenrijkers stuurden het leger om orde op zaken te stellen, kregen vervolgens een ongenadig pak rammel en moesten afdruipen waarna -in 1849- de onafhankelijkheid van Hongarije werd uitgeroepen. Dat duurde niet lang, want heel Europa was de golf van revoluties meer dan beu en niemand was dan ook bereid om de nieuwe staat te erkennen. De Russen, bang dat door een Hongaars succes ook de door henzelf onderdrukte Polen op rare ideeën zouden komen, schoten de Oostenrijkers te hulp. Hun verenigde troepen verpletterden in nog geen twee maanden tijd het Hongaarse leger. Daarop brak een periode van gewelddadige onderdrukking aan die in 1867 uiteindelijk eindigde met de “Ausgleich”, waarbij Hongarije een aan Oostenrijk gelijkwaardige status kreeg. Zo veranderde het Oostenrijkse Keizerrijk in de Oostenrijk-Hongaarse Dubbelmonarchie.

Dat had grote gevolgen voor de ingezetenen van het Koninkrijk Hongarije. De staat besloeg een grondgebied dat ongeveer vier maal groter was dan het huidige Hongarije, met een bevolking die -naast een minderheid van Hongaren- bestond uit Slowaken, Duitsers, Roemenen, Serviërs, Kroaten, Oekraïners, Ruthenen en Slovenen, allemaal met hun eigen taal en cultuur. Heel anders dan in het Oostenrijkse deel van de Dubbelmonarchie, waar in de verschillende kroonlanden de eigen taal -naast het Duits- de omgangstaal bleef, volgde de Hongaarse regering een straffe politiek van “magyarisatie” of, in goed Nederlands, “verhongaarsing”. In het hele openbare leven werd het Hongaars de exclusieve voertaal. In alle overheidszaken, in de rechtspraak en op alle opleidingen boven het elementaire niveau van de dorpsschooltjes was uitsluitend nog het Hongaars toegestaan. Het ging zelfs zo ver dat veel familie- en plaatsnamen werden verhongaarst, en ook het geloof moest bij voorkeur in het Hongaars worden beleden. De Hongaarse cultuur werd de norm, en daarbij hoorden uiteraard ook de Hongaarse culinaire tradities.

Nadat Oostenrijk-Hongarije als een van de verliezers uit de Grote Oorlog van 1914-1918 was gekomen werd de monarchie opgedoekt. Daarbij verloor de Hongaarse helft van die dubbele monarchie 71% van haar grondgebied en 66% van haar inwoners aan haar buurlanden. Zo ging Slowakije samen met Bohemen en Moravië verder als Tsjechoslowakije. Transsylvanië en twee derde van de Banaat werden bij Roemenië gevoegd. Het oude Oostenrijkse hertogdom Krain was nu Slovenië gaan heten en kreeg, naast de zuidelijke helft van Stiermarken, ook nog de Hongaarse provincie Prekmurje toegeschoven. Ook Kroatië, dat -met uitzondering van Dalmatië- na veel ondoorzichtig geharrewar sinds 1868 deel had uitgemaakt van Hongarije, werd een zelfstandige staat. Kroatië en Slovenië gingen samen met Servië, dat zichzelf ook aan een flinke portie Hongaars grondgebied had geholpen, verder als het “Koninkrijk van Serven, Kroaten en Slovenen” onder de Servische koning Peter I. Daartoe behoorden ook -al dan niet vrijwillig- Bosnië en Herzegovina, Montenegro en Macedonië. In 1929 werd de naam veranderd in het “Koninkrijk Joegoslavië”. Na W.O.II werd het een republiek tot ook die, na de onverkwikkelijke oorlog van begin jaren ’90, in stukken en brokken uit elkaar werd gehaald. Geen wonder dus dat we het nationale gerecht van Hongarije ook in elk van haar buurlanden tegenkomen als onderdeel van de nationale, traditionele keuken.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (10)

Maar laten we even teruggaan naar Hongarije, dat ten slotte de bakermat van deze bijzondere stoofpot is. De Franse socioloog Frédéric Le Play (hij was overigens ook ingenieur en econoom) onderscheidde in zijn boek “Les Ouvriers Européens” (“De Europese Arbeiders”) uit 1855, waarin hij de leefomstandigheden van 36 Europese arbeidersfamilies beschreef, drie types Hongaarse goulash: de gulyás hus, de pörkölt hus en de paprikás hus, waarvan hij het laatste als het “nationale gerecht” kwalificeert. Het leven op het Hongaarse platteland was destijds blijkbaar goed, in ieder geval een stuk beter dan bij enig van de andere Europese gezinnen die de wetenschapper bezocht, want er werd drie keer per dag gegeten, en bij elke maaltijd verscheen er vlees op tafel.

Goulash - een smakelijke geschiedenis

De eerste is de “echte” goulash: de bográcsgulyás. Dat is een stoofpot van rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en water, gekruid met wat karwijzaad en wat zout. Het is een natte bedoening, deze goulash. Het is eigenlijk meer een soep dan een stoofschotel. Wat dat betreft is het zeer verwant aan dat andere beroemde Hongaarse gerecht, de halászlé, de fameuze vissoep. Wat minder bekend bij ons, maar in Hongarije en de omringende landen zeer populair, deze “goulash” van de vissers van de Donau en de Tisza. De soep wordt gemaakt met dezelfde simpele middelen: een ketel, een driepoot en een lepel, met als ingrediënten de ter plekke gevangen vis, paprikapoeder, uien en water, en verder niets. Tot deze eerste groep kunnen we ook de gulyásleves rekenen, de goulashsoep, die je kunt beschouwen als een gulyás met toevoeging van extra groenten. In deze categorie vallen gerechten als de Székelygulyás (ook: székelykáposzta) en de Alföld-goulash.

Voor de tweede, meer vaste vorm, die meer lijkt op wat wij onder goulash verstaan, moeten we in Hongarije kijken naar de pörkölt. Pörkölt, een woord dat “stevig aangebraden” of “aangezet” betekent, is een compacte goulash met een dikke saus. Ook hier zijn de vaste ingrediënten paprikapoeder en uien.

Het derde en laatste type is de paprikás. Dat is een stoofpot op basis van een saus van uien en paprikapoeder die verrijkt is met room. De allerbekendste is wel de paprikás csirke, een even eenvoudige als onweerstaanbare stoofschotel met kip in de hoofdrol. Voor een versie met vis wordt gewoonlijk meerval gebruikt. Ook vegetarische goulash wordt vaak op deze manier gemaakt, bijvoorbeeld met paddenstoelen of aardappelen.

Ten slotte moeten we nog de lecsó vermelden. Lecsó (uitspraak: letsjo) is een soort ratatouille van paprika’s, tomaten, uien, wat spek en een lepel paprikapoeder, dat als hoofd- of bijgerecht wordt gegeten. Hoewel het gerecht niet tot de goulash wordt gerekend, zijn alle elementen van een goulash wel degelijk aanwezig.

De Hongaarse keuken kent nòg een stoofschotel: de tokány. Het gaat hier om een stoofpot als pörkölt, maar met nog wat minder vocht. Het grote verschil is dat in een tokány geen paprikapoeder wordt gebruikt, maar zwarte peper. Peper, we hebben het al gezien, werd als kruiderij gebruikt voordat de paprika op het toneel verscheen, en de met peper gekruide stoofpot is misschien wel de oervorm van goulash. En zo zijn we weer terug bij de oorsprong: een simpel stoofgerecht dat werd gekruid niet met paprikapoeder, maar met zwarte peper, een specerij dat al duizenden jaren lang in Europa bekend is.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

GOULASH uit HONGARIJE


Bográcsgulyás
Ketelgoulash

Bográcsgulyás of ketelgoulash wordt beschouwd als de oervorm van goulash. Het is een simpel gerecht, gemaakt van niet meer dan rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en karwijzaad. Dat “bogrács” staat voor het kookgerei waarin de koeherders, de gulyás, hun potje kookten: een ketel die aan een driepoot boven een vuurtje hangt.

naar het recept

 


Andrássy gulyás
Andrássy goulash

Een variant op de ketelgoulash is de Andrássy goulash, die gemaakt wordt volgens precies hetzelfde recept maar dan zonder de aardappelen.

naar het recept
 


Alföldi gulyás
Poesta goulash

“Alföld” is de Hongaarse naam voor de Grote Hongaarse Laagvlakte, het bijna eindeloze grasland dat zich uitstrekt over het gehele zuid-oosten van Hongarije. De goulash wordt opgediend met csipetke. Dat zijn kleine noedeltjes van ei en bloem, die er de laatste paar minuten in worden meegekookt.

naar het recept

 


Aratógulyás
Oogst goulash

Het woord aratás betekent oogst. Oogstgoulash dus, en deze goulash dankt haar naam ongetwijfeld aan de groenten die erin zijn verwerkt.

naar het recept

 


Palóc gulyás
Palóc goulash

De Palóc is een bevolkingsgroep die zich ergens in de 9de eeuw vanuit het oosten in het Cserháter heuvelland hebben gevestigd, noordoostelijk van Boedapest, in het grensgebied met Slowakije. Wat deze goulash onderscheid van andere, dat zijn de sperziebonen. Het vlees kan rund-, varkens- of -zoals in dit recept- lamsvlees zijn, maar de sperziebonen moeten er in. Geen sperziebonen, geen Palóc gulyás.

naar het recept

 


Csángó gulyás
Csángó goulash

De Csángó (Roemeens: Ceangăi) is een groep etnische Hongaren in Roemeens Moldavië, de streek in het noordoosten van Roemenië. Hoewel de Csángógemeenschap in veel zaken niet te onderscheiden is van de Roemeense, zijn er een paar fundamentele culturele verschillen zoals geloof (ze zijn Rooms-katholiek, waar verreweg de meeste Roemenen Orthodox zijn), de taal (het zgn. Csángó-Hongaars), traditionele kleding en muziek. En dus ook deze goulash, die verdacht veel lijkt op de Székely goulash, waarvan het recept hierna.

naar het recept

 


Székely gulyás
Székely goulash

Net als in de Csángógulyás speelt, naast het vlees, zuurkool de hoofdrol in deze goulash. Het verschil met het vorige recept is dat ze niet is gemaakt van rundvlees, maar van varkensvlees en dat ze, net als een paprikás, wordt verrijkt met room.

naar het recept

 


Kolozsvári gulyás
Klausenburger goulash

Ook in deze kolozsvári goulash speelt kool een rol, maar dan geen zuurkool, maar rauwe kool.

naar het recept

 


Pandúrgulyás
Pandoerengoulash

De traditie wil dat deze deze stoofpot van kalfsvlees, champignons en wortelgroenten is ontstaan in Jászberény, een stadje op een kleine 100 km. ten oosten van Boedapest. Een mogelijke verklaring voor de naam zou wellicht gezocht kunnen worden in het beenmerg waarmee deze goulash wordt verrijkt.

naar het recept

 


Szegedi gulyáscsirke
Kippengoulash uit Szeged

Kippensoep, gemaakt van een hele kip en verse groenten, staat in de Verenigde Staten ook bekend als “Jewish penicillin”: Joodse penicilline, want zoals iedere Joodse mama weet is kippensoep een uiterst werkzaam medicijn bij griep en verkoudheid. Laat de winter maar komen!

naar het recept

 


Jókai bableves
Jókai bonengoulash

Deze fraaie maaltijdsoep van gerookt varkensvlees en bonen is vernoemd naar de Hongaarse schrijver Mór Jókai, een groot liefhebber van deze goulashsoep.

naar het recept

 


Lencsegulyás
Linzengoulash

Al net zo populair als bovenstaande goulash van bonen is deze, met linzen.

naar het recept

 


Zöldbabgulyás
Goulash van sperziebonen

Varkensvlees is in Hongarije op afstand het meest gegeten vlees. Dat vormt samen met de sperzieboontjes, de aardappelen en de paprika’s een voedzaam en vooral smakelijk potje goulash.
naar het recept

 


Halászlé
Visgoulash

Halászlé, dat is de soep van de vissers van de Donau en de Tisza. Het heet geen goulash, maar is het absoluut wel. Het wordt op precies dezelfde manier gemaakt als de oervorm van de fameuze ketelgoulash, maar dan niet met vlees, maar met de vissen die ter plekke gevangen worden. Halászlé wordt gewoonlijk gegeten met brood of met szélesmetélt: brede bandnoedels gemaakt van tarwebloem en eieren.

naar het recept

© 2016, M.S.F. Wick


vorige pagina

volgende pagina