Tagarchief: goulash

Goulash – een smakelijke geschiedenis

goulash

GOULASH – EEN SMAKELIJKE GESCHIEDENIS vertelt hoe de goulash, dat eenvoudige, nederige gerechtje van de koeherders van de poesta gelukkig verenigd werd met een pittig plantje uit Midden-Amerika en vervolgens, dankzij de bemoeizucht van een Oostenrijkse keizer, een absolute wereldfaam verwierf als het nationale gerecht van Hongarije.

In het tweede hoofdstuk worden de ingrediënten beschreven die het verschil maken tussen een stoofschotel en een echte goulash. In de hoofdstukken 3 t/m 7 volgt een uitgebreide verzameling van traditionele soorten goulash uit Hongarije en haar buurlanden, met links naar de recepten. In het laatste hoofdstukje worden de bijgerechten beschreven die bij al die verschillende soorten goulash worden opgediend.

1. Goulash – een smakelijke geschiedenis
2. Goulash – de ingrediënten
3. Goulash uit Hongarije
4. Goulash uit Oostenrijk
5. Goulash uit de Tsjechische Republiek
6. Goulash uit Slowakije
7. Goulash uit de landen van het voormalige Joegoslavië
8. Bijgerechten

ALLE RECEPTEN voor GOULASH

Goulash – een smakelijke geschiedenis
bronnen:
  • Hungaria in parabolis, Antal Szirmay, Boedapest, 1804.
  • Die wirthschaftliche Prager Köchinn, Anon., Praag 1819.
  • Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, Anna Hofbauer, Wien, 1825.
  • Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch, Anna Dorn, Wien, 1832.
  • Die bürgerliche Küche, Elisabeth Stöckel, Wien, 1837.
  • Hungary and Transylvania; with Remarks on Their Condition, Social, Political, and Economical, John Paget, ESQ., London, 1850.
  • Les Ouvriers Européens, Frédéric Le Play, Paris, 1855.
  • Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Friedrich Kluge, Straßburg, 1883.
  • Wiener exquisite Küche, Babette Franner, Wien, 1893.
  • Die Österreichische Küche, Marie von Rokitansky, Wien, 1899.
  • Appetit-Lexicon, Robert Habs en Leopold Rosner, Wien,1894.
  • Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst, F. Hampel, Wien, 1915.
  • Ungarn: Land und volk, A. v. Berzeviczy e.a., Budapest, 1918.
  • Sárköz, Imre Katona, Budapest, 1962.
  • Essen und kulturelle Identität: europäische Perspektiven, Hans Jürgen Teuteberg e.a., Berlin, 1996.
  • Toward the Setting Sun. Columbus, Cabot, Vespucci and the race for America., David Boyle, New York, 2008.
  • Codex Alimentarius Hungaricus, Richtlijn No. 2-8720, Fűszerpaprika-őrlemény, 2008
  • Spices and Tourism: Destinations, Attractions and Cuisines, Ed.: Lee Jolliffe, Channel View Publications, 2014.
  • Der Europäische Oxenweg damals und heute, Ágnes Silló-Menzel, Aichach (D.), 2015.
Goulash – een smakelijke geschiedenis (1)

goulash - een smakelijke geschiedenis

Dit is het verhaal van hoe de goulash, een obscuur stoofpotje van de koeherders van de poesta, het schopte tot een gerecht van wereldfaam dat tot in de verste uithoeken van de aardkluit bekend en geliefd is geworden. Ons verhaal begint echter niet rond een een kampvuurtje op de vlakte van Nergenshuizen, Hongarije, maar in de bruisende hoofdstad van het rijk van de Habsburgers: Wenen, en wel op 29 november 1780, toen keizerin Maria Theresia haar laatste adem uitblies en haar oudste zoon Jozef II, sinds 1765 mede-regent, de alleenheerser werd over het uitgestrekte Habsburgse Rijk. Dat rijk bestond uit een door de eeuwen heen bijeen gesprokkeld allegaartje van landen en volkeren, van Hongaren tot Italianen, van Oekraïners tot Vlamingen en alles wat ertussen zat. Keizer Jozef II was een kind van de Verlichting, die het beste voor had met zijn onderdanen. Hij was er rotsvast van overtuigd dat het welzijn van de staat en haar burgers gebaat was bij een krachtig centraal bestuur, wat zorg zou kunnen dragen voor de bevordering van handel en landbouw, en daarmee het geluk en de welvaart van haar onderdanen. Wat hem voor ogen stond was een eenheidsstaat waar het Duits de voertaal was, en daarvoor moesten de eeuwenoude rechten van de afzonderlijke kroonlanden, de kerk en de adel wijken. Dat bracht hem in conflict met zowat iedereen die een vinger in de keizerrijkse pap te brokkelen had, niet in de laatste plaats met de Hongaarse adel, die bepaald niet gecharmeerd was van deze nieuwlichterij. Ook het volk was niet gelukkig met Jozef’s onbeteugelde regelzucht, die zich niet beperkte tot de grote lijnen. Niet minder dan 6000 edicten en 11000 nieuwe wetten vaardigde de keizerlijke regelneef uit, waarin ieder detail van het openbare leven van voorschriften werd voorzien, van het aantal kaarsen dat tijdens de mis mocht worden aangestoken tot een verbod op het dragen van korsetten en het eten van pepernoten. Op de naleving van al die voorschriften werd toegezien door een uitgebreid politie-apparaat, door de keizer in het leven geroepen om te verzekeren dat geen van zijn onderdanen zich zou onttrekken aan zijn heilzame zorgen.

Waren een aantal van die maatregelen, zoals de afschaffing van de lijfeigenschap en de hervorming van het strafrecht, bij het grootste deel van zijn onderdanen populair, over twee grieven was de verontwaardiging algemeen. De eerste was dat de keizer weigerde om zich tot koning van Hongarije te laten kronen, waarmee hij vermeed de eed te moeten afleggen die hem zou verplichten om de oude Hongaarse rechten en privileges te verdedigen. Niet alleen weigerde hij de Heilige Stefanskroon op zijn hoofd te zetten, hij deinsde er zelfs niet voor terug om het kleinood “buiten het weten en de wil van het rijk”, zoals de klacht luidde, naar Wenen te laten brengen, waar hij het achter slot en grendel bewaarde “alsof het zijn eigendom was”. Dat op zich was al erg genoeg, maar de lont in het kruitvat was iets waar tot op dat moment niemand ook maar het minste probleem mee had gehad: de Duitse taal.

© 2016, M.S.F. Wick

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (2)
goulash - een smakelijke geschiedenis

Het Hongaarse koninkrijk bestond uit een veelheid aan volkeren. Naast de “echte” Hongaren waren er Slowaken, Ruthenen, Serviërs, Roemenen, Joden, Duitsers, Slovenen en Kroaten, allen met hun eigen taal en gebruiken. Er was één bindmiddel dat heel die kakofonie aan talen en dialecten in het dagelijkse verkeer en in staatszaken verenigde: het Latijn. Weliswaar was het in de meeste gevallen niet meer dan “keuken-” of “huzaren-latijn”, maar het gleed iedereen vlot van de lippen, zeker bij diegenen die een paar jaar op school hadden gezeten. Of het nou een Katholieke, Lutherse of Calvinistische was geweest; iedereen kwam als latinist buiten en kon zich met die taal overal in het openbare leven redden. Latijn was bovendien de taal van de boeken en de geleerden, maar bovenal was het de taal van de rechtspraak, de ambtenarij en de wetgeving. Het Hongaars zelf werd -ook door de “echte” Hongaren- nauwelijks gesproken. De burgerij in de grote industrie- en handelssteden bediende zich naast het Latijn van het Duits en ook de adel gebruikte het Hongaars hoogstens om te communiceren met haar pachters, maar hoedde zich ervoor om het in beschaafd gezelschap te gebruiken. Het was zelfs zo dat de magnaten, de hoge adel, die gaandeweg de manieren van het Weense hof hadden overgenomen, het Hongaars nauwelijks nog machtig waren.

De regering in Wenen was er al langere tijd van overtuigd dat de gebrekkige kennis van het Duits, de handelstaal van het rijk, de belangrijkste oorzaak was van de economische achterstand in Hongarije. Daar kwam nu de centralistische politiek van Jozef bovenop, die moeilijk uitvoerbaar zou zijn zonder een administratieve eenheidstaal. In 1784 verklaarde de keizer het Duits dan ook tot de enig toegestane ambtelijke taal. Het Latijn moest binnen drie jaar volledig zijn vervangen zijn door het Duits, zelfs bij de kleinere plaatselijke overheden. Dat gold ook voor de rechtspraak en voor de scholen, waar het Duits als lestaal moest worden ingevoerd. Zelfs geestelijken mochten hun ambt niet meer uitoefenen wanneer ze het Duits niet beheersten. Het was een donderslag bij heldere hemel en een gevoelige trap tegen het zere been van iedereen die zich ook maar enigszins Hongaars voelde en de groeiende bemoeizucht van Wenen met argusogen bekeek. Er gebeurde dan ook precies het tegenovergestelde van wat de keizer met zijn maatregel beoogde. In plaats van het Latijn geruisloos te vervangen door het Duits had hij de zieltogende Hongaarse taal als bij toverslag nieuw leven ingeblazen. Was het Hongaars tot voor kort vrijwel uit het openbare leven verdwenen, nu leek het of een sinds lang gesloten vat was geëxplodeerd en haar inhoud had uitgebraakt over het land. Overal, maar dan ook overal werd plotseling Hongaars gesproken, ook -of misschien wel vooral- in kringen waar het gebruik van het Hongaars tot voor kort niet getuigde van goede manieren. Er begonnen krantjes en vlugschriften in het Hongaars te verschijnen waarin de grieven tegen het beleid van de keizer -aanvankelijk heel voorzichtig, maar gaandeweg steeds openlijker- werden uitgesproken. Degenen die de taal niet machtig waren zetten zich ijverig aan de studie en literatoren zoals Ferenc Kazinczy stelden zich tot taak om het Hongaars te moderniseren en van nieuwe woorden te voorzien zodat het -in 1844- klaar was om de officiële voertaal van het koninkrijk te worden.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (3)
goulash - een smakelijke geschiedenis

Naast de taal richtte het verzet zich ook tegen de “Duitse” kleding van hoed, frak en kniekousen, die massaal werd ingeruild voor een “Hongaarse” dracht. Omdat niemand wist hoe die Hongaarse dracht er eigenlijk uit zou moeten zien werd het een bonte pastiche van 17de-eeuwse kledij en de kleurrijke uniformen van de huzaren-regimenten, die resulteerde in schilderachtige uitdossingen vol tressen en bont. De adel verruilde de koets voor rijpaard, laarzen en sporen, hing de elegante degen aan de kapstok en gordde zich de brede Hongaarse sabel om. In steden en dorpen werden brandstapels ontstoken waarop, naast de keizerlijke verordeningen, de Duitse hoeden werden verbrand, en waagde iemand het om zich toch nog op straat te vertonen in Duitse kledij, dan werden hem de kleren letterlijk van het lijf getrokken.

Door alle goed bedoelde, maar veel te veel en veel te overhaast doorgevoerde maatregelen had de keizer Hongarije aan de rand van een regelrechte revolutie gebracht. In januari 1790 zag een verbitterde en inmiddels doodzieke Jozef zich dan ook gedwongen om de meeste van zijn hervormingen te herroepen. Op 18 februari, terwijl hij op sterven lag, werd de Stefanskroon uit de schatkamer van de Hofburg gehaald en met groot ceremonieel terug naar Hongarije gebracht, waar ze na een ware triomftocht in Boedapest werd ingehaald onder een feestgedruis vol kanongebulder, klokgelui, fakkels, kaarsen, gloedvolle redevoeringen en gratis wijn en kippen voor de bevolking.

Niets is beter geschikt om de sluimerende nationalistische gevoelens van een volk aan te wakkeren dan uiterlijkheden als taal, kleding of een symbolisch voorwerp als een kroon, en het was in deze geest dat de goulash, dat eenvoudige, nederige gerechtje van gekookt vlees en uien, steeg tot de status van nationaal gerecht van Hongarije.

© 2016, M.S.F. Wick

goulash - een korte geschiedenis


vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (4)
goulash - een smakelijke geschiedenis

De naam goulash komt van het Hongaarse “gulya”, het woord waarmee een kudde vee wordt aangeduid. De uitgestrekte Hongaarse poesta was al sinds de middeleeuwen de plaats waar grote kuddes runderen werden geweid die ieder jaar naar de veemarkten van Oostenrijk en Zuid-Duitsland werden gedreven, waar men door een toenemende bevolkingsgroei niet langer in staat was om in de eigen vleesbehoefte te voorzien. De Hongaarse runderen -enorme beesten met een ijzeren uithoudingsvermogen- waren bij uitstek geschikt om over zulke lange routes vervoerd te worden, want er moest bij aankomst natuurlijk nog wel voldoende vlees aan de botten zitten om een goede prijs op te brengen. De centrale plaats waar die kuddes na hun tocht door Hongarije samen werden gebracht was Wenen, waar ze op de Ochsengries, een stuk grasland bij de Stubenpoort aan de oever van de Wienfluss, werden verhandeld. Over een deel daarvan ontfermde zich het Weense slagersgilde, de rest trok verder langs de Donau naar steden als Neurenberg, Ulm en Augsburg. Voor het vervoer van al die dieren zorgden de gulyás, de koeherders, en daar ligt de oorsprong van de goulash. Een simpele stoofpot was het, waarvoor je niet veel kookgerei nodig hebt: een ketel en een lepel, en met ingrediënten die ter plaatse voorhanden waren, in de eerste plaats natuurlijk vlees. Aanvankelijk heette het gerecht dan ook gulyáshús, “koeherdersvlees”, wat later eenvoudigweg gulyás is geworden: goulash.

De ingrediënten van een echte Hongaarse goulash, ook wel -naar het kookgerei- bográcsgulyás of ketelgoulash genoemd, zijn simpel. Het omvat niet meer dan wat reuzel, uien, rundvlees, paprikapoeder, aardappelen en water. In de ketel wordt de reuzel gesmolten boven een houtvuurtje. Dan worden de uien gebakken in het gesmolten vet. Daar gaan het vlees en het paprikapoeder plus flink wat water bij. Flink wat, want een echte Hongaarse goulash is in feite een soort soep; niet de stoofschotel met de dikke saus zoals de rest van de wereld het kent. Het geheel wordt aan de kook gebracht, gekruid met wat zout en eventueel wat karwijzaad en dan is het alleen nog een kwestie van wachten tot het vlees zacht is. Het laatste half uurtje worden de aardappelen meegekookt, zodat alles tegelijkertijd gaar is.

Dat is het recept zoals we dat sinds het begin van de negentiende eeuw kennen. Over wat er oorspronkelijk nu precies in de ketels van die koeherders ging, daarover zijn de meningen verdeeld. Rundvlees was weliswaar altijd voorhanden, maar kostbaar en bestemd voor de export. Waarschijnlijker is dat de cowboys het veel goedkopere schapenvlees aten, waarvan ook grote kuddes werden geweid op de poesta. De uien, daarover kan iedereen het eens zijn, evenals over het karwijzaad en het water. Ook over reuzel, varkensvet, beschikten ze in ruime mate, want ze smeerden er ook hun lichaam mee in ter bescherming tegen de elementen. Blijven over het paprikapoeder en de aardappelen.

Paprika en aardappelen komen oorspronkelijk uit Amerika en zijn pas in Europa geïntroduceerd na Columbus’ gelukkige ontdekking in 1492, dus niet eerder dan in de loop van de zestiende eeuw. Aanvankelijk zal deze gulyáshús dan ook niet meer dan een eenvoudige soep zijn geweest van vlees en uien, gekruid met zout en karwij en misschien met zwarte peper, een specerij dat al sinds de antieken in Europa bekend is. De goulash zoals wij die kennen is pas ontstaan nadat de paprika en de aardappel Hongarije bereikten. Dat ging -om redenen die we later zullen zien- via een lange omweg, dus zeg maar rustig dat het pas eind 16de eeuw heel voorzichtig binnen begon te sijpelen. De plant werd aanvankelijk alleen geteeld in de siertuinen van de kapitaalkrachtige liefhebbers. Het was pas in de loop van de 18de eeuw dat de plant in de moestuintjes van de boerenbevolking begon te verschijnen. Vanaf dat moment ging het snel, want het pittige poeder was een heel stuk goedkoper dan de zwarte peper, die -in tegenstelling tot paprika- niet in het Europese klimaat gedijde en dus uit India moest worden ingevoerd.

Met de aardappelen ging het ook niet van een leien dakje. Net als met het eveneens uit Amerika afkomstige maïs was het voedsel dat men is gaan verbouwen vanwege de relatief hoge opbrengst per vierkante meter, maar de bevolking stond er op zijn zachtst gezegd sceptisch tegenover. Aanvankelijk werd het beschouwd als veevoer, of op zijn best als voedsel voor Jan met de pet die niets beters kon betalen. Sterker nog: aardappelen werden lange tijd zelfs als giftig beschouwd. Wat overigens niet helemaal onwaar is, want hoewel de knollen eetbaar zijn, zijn de stengels en de bessen van de aardappelplant inderdaad giftig.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (7)

goulash - een smakelijke geschiedenis
Om even op de Hongaren terug te komen: hún inburgering verliep wat moeizamer. Het gemor en gemopper hield aan en in het revolutiejaar 1848, dat heel Europa in zijn greep had, barstte de bom. De Oostenrijkers stuurden het leger om orde op zaken te stellen, kregen vervolgens een ongenadig pak rammel en moesten afdruipen waarna -in 1849- de onafhankelijkheid van Hongarije werd uitgeroepen. Dat duurde niet lang, want heel Europa was de golf van revoluties meer dan beu en niemand was dan ook bereid om de nieuwe staat te erkennen. De Russen, bang dat door een Hongaars succes ook de door henzelf onderdrukte Polen op rare ideeën zouden komen, schoten de Oostenrijkers te hulp. Hun verenigde troepen verpletterden in nog geen twee maanden tijd het Hongaarse leger. Daarop brak een periode van gewelddadige onderdrukking aan die in 1867 uiteindelijk eindigde met de “Ausgleich”, waarbij Hongarije een aan Oostenrijk gelijkwaardige status kreeg. Zo veranderde het Oostenrijkse Keizerrijk in de Oostenrijk-Hongaarse Dubbelmonarchie.

Dat had grote gevolgen voor de ingezetenen van het Koninkrijk Hongarije. De staat besloeg een grondgebied dat ongeveer vier maal groter was dan het huidige Hongarije, met een bevolking die -naast een minderheid van Hongaren- bestond uit Slowaken, Duitsers, Roemenen, Serviërs, Kroaten, Oekraïners, Ruthenen en Slovenen, allemaal met hun eigen taal en cultuur. Heel anders dan in het Oostenrijkse deel van de Dubbelmonarchie, waar in de verschillende kroonlanden de eigen taal -naast het Duits- de omgangstaal bleef, volgde de Hongaarse regering een straffe politiek van “magyarisatie” of, in goed Nederlands, “verhongaarsing”. In het hele openbare leven werd het Hongaars de exclusieve voertaal. In alle overheidszaken, in de rechtspraak en op alle opleidingen boven het elementaire niveau van de dorpsschooltjes was uitsluitend nog het Hongaars toegestaan. Het ging zelfs zo ver dat veel familie- en plaatsnamen werden verhongaarst, en ook het geloof moest bij voorkeur in het Hongaars worden beleden. De Hongaarse cultuur werd de norm, en daarbij hoorden uiteraard ook de Hongaarse culinaire tradities.

Nadat Oostenrijk-Hongarije als een van de verliezers uit de Grote Oorlog van 1914-1918 was gekomen werd de monarchie opgedoekt. Daarbij verloor de Hongaarse helft van die dubbele monarchie 71% van haar grondgebied en 66% van haar inwoners aan haar buurlanden. Zo ging Slowakije samen met Bohemen en Moravië verder als Tsjechoslowakije. Transsylvanië en twee derde van de Banaat werden bij Roemenië gevoegd. Het oude Oostenrijkse hertogdom Krain was nu Slovenië gaan heten en kreeg, naast de zuidelijke helft van Stiermarken, ook nog de Hongaarse provincie Prekmurje toegeschoven. Ook Kroatië, dat -met uitzondering van Dalmatië- na veel ondoorzichtig geharrewar sinds 1868 deel had uitgemaakt van Hongarije, werd een zelfstandige staat. Kroatië en Slovenië gingen samen met Servië, dat zichzelf ook aan een flinke portie Hongaars grondgebied had geholpen, verder als het “Koninkrijk van Serven, Kroaten en Slovenen” onder de Servische koning Peter I. Daartoe behoorden ook -al dan niet vrijwillig- Bosnië en Herzegovina, Montenegro en Macedonië. In 1929 werd de naam veranderd in het “Koninkrijk Joegoslavië”. Na W.O.II werd het een republiek tot ook die, na de onverkwikkelijke oorlog van begin jaren ’90, in stukken en brokken uit elkaar werd gehaald. Geen wonder dus dat we het nationale gerecht van Hongarije ook in elk van haar buurlanden tegenkomen als onderdeel van de nationale, traditionele keuken.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (9)

goulash - een smakelijke geschiedenis

Ook keizer Frans Jozef I (1830 – 1916), die gaarne een bordje goulash naar binnen mocht lepelen, bleek alleen in zijn hoedanigheid als koning van Hongarije bestand tegen het hete poeder. Toen de vorst op een keer in zijn K.u.K. hoftrein van Boedapest huiswaarts werd gereden serveerde zijn kok hem een kippenpörkölt. De keizer liet het zich goed smaken, maar voelde kort daarop een akelig pijntje in de maagstreek opkomen. Toen zijn kamerdienaar hem erop opmerkzaam maakte dat de trein de grens juist was gepasseerd en dat ze zich nu dus op Oostenrijks grondgebied bevonden, zei de keizer: “Wat voor de koning van Hongarije goed is, dat is voor de keizer van Oostenrijk te scherp”. Aan deze anekdote wordt door de meer fantasierijke geesten dan gaarne toegevoegd dat de machinist ijlings bevel kreeg om de trein terug naar Hongaars grondgebied te rijden, waarna de keizerlijke maagklachten als sneeuw voor de zon zouden zijn verdwenen.

Nog meer wetenswaardigheden: toen eind 19de eeuw de Duitse krijgsmacht werd verblijd met moderne veldkeukens(¹) kreeg ook daar de goulash vaste voet aan de grond. De ketels, die tot hoge temperaturen konden worden opgestookt, waren bij uitstek geschikt voor het krachtig aanbraden van grote hoeveelheden vlees, wat vooral voor het bereiden van goulash belangrijk is. Deze mobiele kookinstallaties kregen al snel de naam van “Gulaschkanone”. Ook in het Oostenrijks-Hongaarse leger werden de mobiele kookketels ingevoerd, waar ze dezelfde koosnaam van “goulashkanon” (Hongaars: “gulyáságyú”) kregen.

goulash - een smakelijke geschiedenis


(¹)Al sinds het begin van de 19de eeuw waren er verschillende pogingen gedaan om veldkeukens te ontwikkelen. De eerste werkelijk succesvolle mobiele veldkeuken werd in 1892 uitgevonden door Carl Philipp Fissler uit Idar-Oberstein, en werd al snel ingevoerd in de Duitse krijgsmacht. In WOI werd dit type veldkeuken door zowat alle Europese legers gebruikt. Het was een tweewielige aanhangwagen waarin grote hoeveelheden voedsel op eenvoudige wijze gekookt en warm gehouden konden worden, ook tijdens troepenbewegingen. De wagen werd op dezelfde manier vervoerd als het geschut van de veldartillerie; gekoppeld aan een voorwagen die getrokken werd door paarden. Mede vandaar de naam goulashkanon.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (10)

Maar laten we even teruggaan naar Hongarije, dat ten slotte de bakermat van deze bijzondere stoofpot is. De Franse socioloog Frédéric Le Play (hij was overigens ook ingenieur en econoom) onderscheidde in zijn boek “Les Ouvriers Européens” (“De Europese Arbeiders”) uit 1855, waarin hij de leefomstandigheden van 36 Europese arbeidersfamilies beschreef, drie types Hongaarse goulash: de gulyás hus, de pörkölt hus en de paprikás hus, waarvan hij het laatste als het “nationale gerecht” kwalificeert. Het leven op het Hongaarse platteland was destijds blijkbaar goed, in ieder geval een stuk beter dan bij enig van de andere Europese gezinnen die de wetenschapper bezocht, want er werd drie keer per dag gegeten, en bij elke maaltijd verscheen er vlees op tafel.

Goulash - een smakelijke geschiedenis

De eerste is de “echte” goulash: de bográcsgulyás. Dat is een stoofpot van rundvlees, paprikapoeder, uien, aardappelen en water, gekruid met wat karwijzaad en wat zout. Het is een natte bedoening, deze goulash. Het is eigenlijk meer een soep dan een stoofschotel. Wat dat betreft is het zeer verwant aan dat andere beroemde Hongaarse gerecht, de halászlé, de fameuze vissoep. Wat minder bekend bij ons, maar in Hongarije en de omringende landen zeer populair, deze “goulash” van de vissers van de Donau en de Tisza. De soep wordt gemaakt met dezelfde simpele middelen: een ketel, een driepoot en een lepel, met als ingrediënten de ter plekke gevangen vis, paprikapoeder, uien en water, en verder niets. Tot deze eerste groep kunnen we ook de gulyásleves rekenen, de goulashsoep, die je kunt beschouwen als een gulyás met toevoeging van extra groenten. In deze categorie vallen gerechten als de Székelygulyás (ook: székelykáposzta) en de Alföld-goulash.

Voor de tweede, meer vaste vorm, die meer lijkt op wat wij onder goulash verstaan, moeten we in Hongarije kijken naar de pörkölt. Pörkölt, een woord dat “stevig aangebraden” of “aangezet” betekent, is een compacte goulash met een dikke saus. Ook hier zijn de vaste ingrediënten paprikapoeder en uien.

Het derde en laatste type is de paprikás. Dat is een stoofpot op basis van een saus van uien en paprikapoeder die verrijkt is met room. De allerbekendste is wel de paprikás csirke, een even eenvoudige als onweerstaanbare stoofschotel met kip in de hoofdrol. Voor een versie met vis wordt gewoonlijk meerval gebruikt. Ook vegetarische goulash wordt vaak op deze manier gemaakt, bijvoorbeeld met paddenstoelen of aardappelen.

Ten slotte moeten we nog de lecsó vermelden. Lecsó (uitspraak: letsjo) is een soort ratatouille van paprika’s, tomaten, uien, wat spek en een lepel paprikapoeder, dat als hoofd- of bijgerecht wordt gegeten. Hoewel het gerecht niet tot de goulash wordt gerekend, zijn alle elementen van een goulash wel degelijk aanwezig.

De Hongaarse keuken kent nòg een stoofschotel: de tokány. Het gaat hier om een stoofpot als pörkölt, maar met nog wat minder vocht. Het grote verschil is dat in een tokány geen paprikapoeder wordt gebruikt, maar zwarte peper. Peper, we hebben het al gezien, werd als kruiderij gebruikt voordat de paprika op het toneel verscheen, en de met peper gekruide stoofpot is misschien wel de oervorm van goulash. En zo zijn we weer terug bij de oorsprong: een simpel stoofgerecht dat werd gekruid niet met paprikapoeder, maar met zwarte peper, een specerij dat al duizenden jaren lang in Europa bekend is.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (11)

Zwarte peper wordt al genoemd in oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd, en wordt ook al sinds mensenheugenis geëxporteerd. In het oude Egypte komen we het specerij al tegen in het jaar 1213 v.Chr., om precies te zijn in de neusgaten van de mummie van de farao Ramses II. De Grieken gebruikten het al zeker sinds de 4de eeuw, maar het waren de Romeinen die de peperbolletjes op grote schaal gingen invoeren. De aanzet was de verovering van Egypte in 30 v.Chr., waarmee ze toegang kregen tot de Rode Zee en daarmee tot de route naar het Indiase Malabar.

Na de ondergang van het Romeinse Rijk namen de Perzen en Arabieren de handel in specerijen over. Het kostbare goedje werd in de steden langs de Oostelijke Middellandse Zee opgekocht door kooplui uit Italiaanse stadstaten, vooral uit Venetië en Genua. Met hun zwaar bewapende galeien domineerden ze de Oostelijke Middellandse Zee en daarmee de handel in kaneel, muskaatnoten, kruidnagelen en peper, waarvoor in Europa grof geld werd betaald. Dat liep allemaal op rolletjes tot de Turken roet in het eten kwamen gooien.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Ergens in de tiende eeuw was de ellende begonnen, toen een Turkse stam met de naam van Seltsjoeken hun woongebied rond de Kapische Zee verlieten en naar het Midden-Oosten kwamen. In de elfde eeuw hadden ze vaste voet gezet in Anatolië, tot dan toe deel van het Byzantijnse Rijk, waar ze in 1071, in de Slag bij Manzikert, een groot Byzantijns leger in de pan hakten en keizer Romanus gevangen namen. Hoewel het nog een paar eeuwen duurde, was dat het begin van het einde voor Byzantium, terwijl de ster van de Turken rijzende was. Langzaam, stukje bij beetje, kwam de kustlijn van de oostelijke en zuidelijke Middellandse Zee onder Turkse invloed.

Toen Osman Gazi in de veertiende eeuw aan het roer kwam van wat onder zijn nakomelingen het Osmaanse Rijk zou gaan heten werd er pas echt werk van gemaakt. De Turken trokken de Bosporus over en bezetten de ene na de andere Byzantijnse stad. Hun veroveringen reikten al tot ver in de Balkan toen Sultan Mehmet II, bijgenaamd de Veroveraar, zijn aandacht richtte op de hoofdstad, Constantinopel. Een schok van ontzetting ging door de christelijke wereld toen in mei 1453 eindelijk gebeurde wat iedereen al jaren had kunnen zien aankomen: de stad werd ingenomen. Byzantium had opgehouden te bestaan, en eindelijk drong het tot de Europeanen door dat het Osmaanse Rijk niet langer meer de ver-van-mijn-bed-show was, maar een factor om rekening mee te houden. De Turken, die nu het gehele Oostelijke Middellandse Zee-gebied beheersten, beheersten daarmee ook de lucratieve handel in specerijen. De prijzen voor peper rezen de pan uit.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (12)

Ondertussen waren de Portugezen al sinds het midden van de vijftiende eeuw druk bezig om de zeeroute langs Afrika te verkennen. In 1498 lukte het Vasco da Gama voor het eerst via Kaap de Goede Hoop India te bereiken en, wat nog mooier was, ook weer heelhuids terug te komen. Mèt een lading peper, waarmee de kosten van de onderneming ruimschoots gedekt werden. De Portugese specerijenhandel nam een grote vlucht. Dat trok al snel de aandacht van de concurrentie en het duurde dan ook niet lang of Portugal werd uit de markt gedrukt door agressieve entrepreneurs uit Holland en Engeland, die hun monopolie met scheepskanonnen en kustforten beschermden. De Venetianen en Genuezen, die tot dan toe de belangrijkste importeurs van goederen uit de Oriënt waren geweest, hadden het nakijken.

Nu de Italiaanse stadstaten met lege handen stonden was dat de aanzet tot pogingen om nieuwe handelsroutes met het Oosten te vinden. Het is niet toevallig dat zowel John Cabot (de ontdekker van Newfoundland, geboren als Giovanni Caboto) als Christoffel Columbus als Amerigo Vespucci allen uit Italiaanse handelssteden kwamen. Evenals Columbus was Cabot, die op jonge leeftijd naar Venetië verhuisde, Genuees van geboorte; Vespucci kwam uit Florence. Columbus was de meest succesvolle van de drie. Hij verwierf zich de steun van koning Ferdinand van Aragon en koningin Isabella van Castilië, die hun koninkrijken verenigd hadden in wat, dankzij Columbus’ ontdekking, zou uitgroeien tot een waarachtige grootmacht: Spanje.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Een overvloedige stroom van goud en zilver was de meest benijdenswaardig schat die de Nieuwe Wereld de Spaanse kroon opleverende. Maar samen met dat edelmetaal kwamen ook allerlei curieuze zaken naar Europa die uiteindelijk van veel grotere waarde zouden blijken, zoals tomaten, aardappelen, maïs, sperziebonen, pompoenen, cacao en -last but not least- paprika.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina