Tagarchief: Beethoven gerechten

BEETHOVEN – GEBRADEN KRAMSVOGEL

Op 14 maart 1827, twee weken voor zijn dood, schrijft de zwaar zieke Beethoven in een beverig handschrift aan zijn vriend, voormalig huisbaas en kunstliefhebber baron Johann von Pasqualati:

Vereerde vriend!
Veel dank voor uw spijzen van gisteren, ze is nog voldoende voor vandaag. Wild is me toegestaan. Kramsvogels, zo meende de arts, zijn wel zeer heilzaam voor mij – dit slechts ter informatie. Het hoeft niet voor nu te zijn. Vergeef me mijn gedachteloze schrijven vermoeid van een doorwaakte nacht omarm ik en vereer ik U als Uw met hoogachting vervulde vriend,
Beethoven.

De kramsvogel, Turdus pilaris, is een lid van de familie van de lijsters, waartoe ook de merel behoort. In Nederland en België staat de soort op de rode lijst, maar in de rest van Europa schijnt ze nog in voldoende aantallen rond te fladderen. In ieder geval kwam de vogel in de 19de eeuw in het Oostenrijkse nog volop voor en werd al even volop gegeten. Geen receptenboek of je vind er een recept in voor Kramets-Vögel, Kronabethvögel, Kronabitvögel of Kronawetter, zoals ze destijds werden genoemd. Ze werden op allerlei manieren klaargemaakt, de een al fantasievoller als de andere, maar de meest gebruikte bereidingstechniek was heel simpelkes gebraden aan het spit, waarbij de vogels werden omwikkeld met spek of continue met vet bedropen.

lijster
Georg Flegel (1566 – 1638), “Krammetsvögel und Maronen”

Zoals gezegd, de vogels staan op de rode lijst, dus we laten ze vrolijk fluiten en fladderen. De recepten uit Beethoven’s tijd, die doen we dus enkel en alleen ter illustratie. Maar voor wie het perse toch wil proberen: merels, die werden op dezelfde manier bereid als lijsters…

Lijsters als koteletten
De borstjes van de vogels worden eraf gehaald. In de punt daarvan wordt een afgesneden ribbetje er voor de helft in gestoken. Dat moet het botje van een kotelet voorstellen. De borstjes worden gekruid met zout en peper, in met boter losgeklopt ei en dan door broodkruim gehaald. Aldus gepaneerd worden ze aan beide kanten gebakken op een zacht vuurtje en opgediend met citroensap en een tot een glace ingekookte jus.

Gevulde lijsters
Snij de kop en de vleugels weg en neem de ingewanden eruit. Die ingewanden, daarvan maken we samen met overgaar kalfsvlees, verse ham, spek, in slagroom geweekt broodkruim, champignons en groene peterselie gehakt. Dat gehakt mengen we met 3 eieren, losgeklopt met een scheut melk, wat zout en een paar jeneverbessen. Daarmee vullen we de vogeltjes. Zet de lijsters zo goed en zo kwaad als het gaat weer in elkaar en pikeer ze met dunne reepjes spek. Vet een pan in met boter. Leg op de bodem dunne plakken kalfsvlees en spek en een met kruidnagels bestoken ui. Giet er een goede rode wijn bij en laat het smoren tot het vlees gaar is. Giet er dan een goede fond bij en leg de vogels met de borst naar beneden in de pan, samen met een paar gekneusde jeneverbessen. Laat ze gaar smoren, leg ze op een schotel, zeef de saus erover en stuur ze naar de tafel.

Het laatste -simpelste- recept komt uit het boek van de onvolprezen Anna Hofbauer uit 1825:

Gebraden lijsters
“Deze soort vogels, zoals de lijsters, wordt met spek ingebonden, aan kleine spiesjes gestoken en gebraden. Ook braadt men ze zonder spek, en bestrooit ze met paneermeel.”

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden

©2017, Marcel Wick

BEETHOVEN – SPINAZIE MET KARBONADEN

In een conversatieschriftje van Beethoven vinden we een menu voor het middagmaal van een januaridag in het jaar 1825: Frittaten Nudelsuppe, Fleisch mit Sauce, Kalten Kalbsbraten en Spinat mit Carbonnaden.

De onvolprezen Anna Hofbauer schrijft in haar kookboek van 1825 over spinazie: “Dieses linde, gewürzhafte, schönfarbige Kraut wird sehr häufig als ein Gemüse genossen. Es hat bey seinen Vorzügen für die Gesundheit auch noch die Eigenschaft, fast in allen Jahreszeiten zu gedeihen, indem es nur dem härtesten froste und der anhaltendsten Dürre weichet”. Een kruid dus, dat zeer vaak als groente wordt gegeten, met naast de voordelen voor de gezondheid ook nog de eigenschap dat het in bijna alle jaargetijden gedijt, omdat het alleen voor de hardste vorst en de meest aanhoudende droogte wijkt. Niet de kleine, jonge spinazieblaadjes die in plastic zakken bij de super liggen worden hier bedoeld, maar de grote, donkergroene bladeren die ‘wilde spinazie’ genoemd wordt, maar in feite gewoon volgroeide spinazie is. Dat is de spinazie die we hebben moeten voor de keuken van Beethoven.

Beethoven - Spinazie met karbonaden

Anna Hofbauer moppert er over dat in veel recepten de spinazie wordt gekookt, het kookvocht wordt weggegooid en de groente dan wordt opgeleukt met een gebakken uitje, waardoor het een vreemde smaak krijgt. Recht schandelijk! En daarom, juist omdat deze misstand zo algemeen verbreid was dat Anna de moeite nam om het te veroordelen, is dat precies wat we gaan doen. En wel met een recept van de concurrentie: Magdalena Dobromila Rettigova (1785 – 1845), het keukenorakel uit Bohemen. Haar kookboek uit 1826, “Domácí kuchařka” (Thuiskookboek) werd een regelrechte bestseller en is zelfs tot op de dag van vandaag op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin te vinden. Het boek werd ook uitgegeven in het Duits, onder de titel “Die Haus-Köchinn”, dus ook de huishoudster van Beethoven had kennis kunnen nemen van de laatste ontwikkelingen op culinair gebied. Onder “nr.8. Spenat” vinden we precies wat we moeten hebben: spinazie met “faschirten Karbonadeln”, oftewel gehaktballen.

BEETHOVEN’S SPINAZIE met KARBONADEN

500 gr. “wilde” spinazie
2 eierdooiers
3 tenen knoflook
1 kleine ui
boter
1 dl. runderbouillon
zout en peper
foelie

250 gr. kalfsgehakt
50 gr. rundermerg (of runderniervet)
½ oud witbroodje
3 eieren
1 klein uitje
1 teen knoflook
peper en zout
1 ei
paneermeel
reuzel

Wat we moeten hebben zijn dus niet de jonge spinazieblaadjes, maar de zgn. “wilde” spinazie. Die groeit niet in het wild, maar wordt geplukt als ze volgroeid is. De bladeren zien er slordig en krullerig uit, vandaar dat “wilde”. Was de spinazie grondig, net zolang tot er geen zand meer uit komt. Dompel ze onder in heet water, kook ze in gezouten water, giet het af en hak het klein. Smelt een klont boter in de pan. Hak een uitje fijn en laat het wat bakken tot het glazig wordt. Laat de boter wat opschuimen en doe de spinazie erbij. Klop twee eierdooiers los met een kopje runderbouillon. Giet het erbij en laat het even stoven. Wrijf drie tenen knoflook fijn met een tl. zout. Dat mag door de spinazie, samen met wat foelie.

Voor de Carbonnaden neemt Magdalena 250 gr. kalfsvlees van de schouder dat we vervolgens zelf fijn moeten hakken. Wij gaan natuurlijk gewoon naar de slager voor een half pondje kalfsgehakt. Bij die slager nemen we meteen 50 gr. rundermerg mee of, als hij dat niet heeft, runderniervet. Dat mengen we door het gehakt, samen met een half oud hard witbroodje (een “Semmel“), in water geweekt en uitgeknepen, 3 losgeklopte eieren, een zeer fijn gehakt klein uitje, een geraspt teentje knoflook en wat peper. Dat kneden we goed dooreen en vormen er dan “Karbonadeln” van: kleine, ronde, platte schijven. Die halen we door losgeklopt ei en paneermeel en bakken we in een ruime laag hete reuzel aan allebei de kanten fraai goudgeel.

Schep de spinazie op een schaal, leg er de Carbonnaden omheen en zet het op tafel.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – KARPER IN ZWARTE SAUS

Een eerste officiële vermelding komen we tegen in een oorkonde uit 1255, maar de vismarkten van Wenen hebben ongetwijfeld een veel langere traditie, waarschijnlijk even oud als de stad zelf. Die eerste ons bekende markt, op de Fischhof, werd in 1317 verplaatst naar de Hohen Markt, ook nu nog het kloppende hart van ondernemend Wenen. Het beheer van die markt lag in handen van het zgn. Trögelamt. De naam komt van de onder hun beheer staande troggen (trögen) en kuipen waarin de handelaren hun vis vers hielden, want de vis werd bij voorkeur levend verkocht. De ambtsdragers hielden kantoor in het Fischbrunnenhaus, een gebouw met arcaden dat boven de bron was gebouwd die de vismarkt van het broodnodige water voorzag. Voor het gebruik van dat water en de kuipen moesten de vishandelaren uiteraard betalen. Het was een lucratieve onderneming want in vroeger tijden werd, vanwege de vele kerkelijke vastendagen, beduidend meer vis gegeten dan tegenwoordig. Het gebouw werd in 1710 afgebroken. In plaats daarvan kwam er een nieuw “brunnenhaus” waar de Stadswacht in werd ondergebracht tot ook dat in 1801 werd gesloopt. De vismarkt was inmiddels (in 1753) verplaatst naar de Schanzl, een kade langs het Donaukanaal waar al een van de kleinere Weense vismarkten stond.

Beethoven - Karper in zwarte saus
De Hoher Markt met links het Brunnenhaus en de vishandelaren met hun kuipen. Kopergravure van J.A.Delsenbach, ca. 1720.

Daar op die Schanzl zal Beethoven, een groot liefhebber van vis, ongetwijfeld regelmatig langs de kraampjes hebben gekuierd. Er werd niet alleen vis uit de Donau aangeboden, maar uit de verre omtrek: uit de March, de Leitha, de Traun en de Neusiedlersee. Een grote verscheidenheid aan inheemse vissen, zo ongeveer alles wat in meren en rivieren gevangen of gekweekt werd, vond haar weg naar de kramen van de marktkooplui. Karper, snoek, snoekbaars, steur, meerval, kwabaal, zalm, forel, aal, maar ook de kleintjes zoals voorntjes, grondel en kolblei werden het hele jaar door verhandeld, met een slappe periode in de paaitijd, zeg van juni tot augustus, wanneer vis wat minder werd gewaardeerd. De gekweekte vissen, waarvan karper en snoek het hoogst aangeslagen werden, at men voornamelijk in de herfst en het begin van de winter, wanneer ze op hun vetst en smakelijkst waren. Ook wat er in de buikholte van de vis zat werd gaarne gegeten, zoals de lever van de snoek, die als een ware delicatesse werd beschouwd, de maag van de meerval of ingewanden en de kuit van de karper, ook nu nog een essentieel ingrediënt van de fameuze Weense Fischbeuschelsuppe.

Tot de categorie vis werden ook watervogels als waterrallen, waterhoenders en meerkoeten gerekend, alsmede visotters, bevers en kikkers. Ook die werden het hele jaar op de vismarkten aangeboden, maar werden vooral op vastendagen gegeten. Vooral het vlees van otters en de staarten van bevers werden hogelijk gewaardeerd. Kikkers werden in de zomer en de herfst gevangen, en werden voor gebruik in de winter in kelders bewaard. In de afdeling schaaldieren vielen schildpadden, rivierkreeften en slakken. De vette en malse moerasschildpadden waren te verkiezen boven de landschilpadden met hun taaie vlees. Rivierkreeften waren zeer geliefd, vooral als het vrouwelijke diertjes waren met eieren in het lijf. Slakken werden gewoonlijk alleen in de vastentijd gegeten, en werden bewaard tussen graan.

Zeevis moest uit het buitenland komen, was alleen in de koude wintermaanden verkrijgbaar en was zo schreeuwend duur dat het alleen op de tafels van de Groten en de Rijken verscheen. Zeebaars, tonijn, sardines, kabeljauw, wijting, stokvis, verse en gerookte haringen, zeekreeften, inktvissen, zeesterren, zeeslakken, mosselen en oesters behoorden tot de lekkernijen die Beethoven misschien alleen bij zijn hoogmogende beschermheren zal hebben gegeten.

Beethoven - Karper in zwarte saus

In een conversatieschriftje van oktober 1824 lezen we in het handschrift van Karl van Beethoven: “Karpfen in schwarzer sauce”; karper in zwarte saus. Dit recept voor karper is een van de oudst bewaarde visrecepten van Europa. Het recept stamt uit de middeleeuwen, toen de mensen hun gerechten graag bedolven onder een veelheid aan specerijen. Een beetje te vergelijken met de Indiase keuken, dus schrik niet van de waslijst aan ingrediënten. Het hier volgende recept is de originele middeleeuwse versie. Het lijkt wat versobert te zijn in de loop der eeuwen, want in de kookboeken uit Beethoven’s tijd worden de beste dingen achterwege gelaten: peperkoek, jam, walnoten, amandelen, rozijnen en pruimen. Voor deze “zwarte karper” moeten we de vis zelf slachten, want we hebben het bloed nodig voor de saus. We kopen dus een levende karper, laten hem wat rondzwemmen in de badkuip en slachten hem, als het moment gekomen, zelf, op het aanrecht van ons keukentje.

BEETHOVEN’S KARPER IN ZWARTE SAUS

1 karper
2 – 3 el. rode wijnazijn
2 el. boter
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
1 el. suiker
1 el. broodkruim
½ l. donker bier of (niet te droge) rode wijn
½ l. erwtenbouillon
1 teentje knoflook
zout
6 peperkorrels
4 pimentkorrels
1 klein laurierblad
1 stukje gember
1 snuf tijm
1 snuf foelie
½ tl. geraspte citroenschil

optioneel:
4 el. verkruimelde peperkoek
2 el. rode bessenjam
10 walnoten
15 amandelen
1 el. rozijnen
8-10 pruimen

Zet de vis rechtop op zijn buik op een werkblad. Gebruik daarbij een keukendoek voor een goede grip. Verdoof de vis door hem met een zware stok of deegroller een klap op zijn kop te geven, juist boven de ogen. De vis is nu verdoofd, maar nog niet dood. Snij de slagaders door door met een scherp mes achter een van de kieuwen te steken, aan de buikzijde, en snij dan naar de andere kieuw, dwars door de vis heen. Hoe je dat precies doet lees je hier. Vang het bloed op in een kom en meng er meteen de wijnazijn door, zodat het niet stolt. Nu kun je de vis ontschubben: hou hem met de keukendoek vast bij de staart en strijk met de achterkant van een dun mes tegen de richting van de schubben in. Maak vervolgens een snede van anus tot kop over de buik en haal de karper leeg. Pas op dat je de gal niet stuk maakt. Nu kun je de vis wassen en met een stevig mes in moten van 3 – 4 vingers dik snijden. Karpers hebben nogal harde graten, dus het kan nodig zijn dat je met je stok of deegroller het mes door de vis heen moet slaan.

Bak de gesnipperde ui in de boter tot ze glazig is. Dan gaan de in stukjes gesneden wortelen, peterseliewortel en selderij erbij. Bak ze even mee en doe er dan de suiker bij. Wanneer het bruin gaat kleuren gaat het geraspte brood en het bier (of de wijn) erdoor. Giet er een halve liter erwtenbouillon bij en doe er de knoflook, het bloed van de karper, zout, peper, piment, laurier, geraspte gember, tijm, foelie en citroenschil bij. Laat het 20 tot 25 minuten zachtjes koken. Als je wil kun je er nu peperkoek, jam, gehakte walnoten, gepelde en gehakte amandelen, rozijnen en klein gesneden pruimen bij doen. Breng het op smaak met citroensap zodat je een mooie zuur/zoet verhouding hebt en laat het een paar minuten sudderen. Dan gaan de moten karper in het vocht. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur dan op de laagste stand en laat de vis heel zachtjes in een half uur gaar sudderen.

Haal de moten vis uit de saus (voorzichtig, zodat ze niet stuk gaan) en hou ze warm tussen twee soepborden. In het middeleeuwse recept wordt de saus niet gezeefd, maar dat was in Beethoven’s tijd wel gebruikelijk. In ieder geval kook je ze tot een mooie dikte in en giet hem over de vis. Serveer met knoedels of brood.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – MACARONI MET KAAS

Een van de absolute lievelingsgerechten van Ludwig van Beethoven was macaroni met kaas. Of Beethoven dezelfde pasta kreeg voorgeschoteld als de korte, kromme en holle dingetjes die wij als macaroni kennen, daarover zijn de meningen verdeeld. Experts menen te weten dat het ging om spaghetti, omdat “onze” macaroni pas het levenslicht zou hebben gezien na de intrede van de gemechaniseerde pasta-industrie. In het “Allgemeines Österreichisches Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer komen we echter een recept tegen voor “Italienische Maccaroni”, waarin als volgt licht op deze zaak wordt geworpen: “Dieselben haben die Form einer kleinen hohlen Röhre, und werden vom Nudelteig erzeugt”. Wat dus wil zeggen dat ze de vorm hebben van kleine, holle buisjes, die worden gemaakt van noedeldeeg. Het kookboek is uitgegeven in 1825, dus twee jaar vóór de dood van de componist.

De verwarring komt waarschijnlijk omdat, na de introductie van de machines voor de commerciële productie, in Napels een pasta razend populair werd van weliswaar holle, maar lange dunne slierten onder de naam macaroni. Napolitanen aten al eeuwenlang pasta toen de eerste pastamachines verschenen in de vroege jaren 1800, maar deze nieuwerwetse “maccheroni” beviel de Napolitanen zo zeer dat ze nauwelijks nog iets anders aten. Ze werd gekocht bij straatventers en gegeten met de handjes. Dat werd zo’n belangrijk deel van de identiteit van de stad dat een populair volkstype verscheen: de “mangiamaccheroni”, de macaroni-eter. Straatkinderen die met verheerlijkte gezichten met hun vingers macaroni naar binnen slurpten verschenen op talloze ansichtkaarten en afbeeldingen in de late 19de en vroege 20ste eeuw.

Beethoven - macaroni

Holle buisjes macaroni worden echter al zeker sinds de middeleeuwen in heel Italië gemaakt. Dat ging natuurlijk niet machinaal maar met de hand, zoals nu nog steeds in veel Italiaanse huishoudens pasta wordt gemaakt. Ook commercieel werd met de hand pasta gemaakt, voor de plaatselijke verkoop. Die pasta-makers heetten “lasagnare” of “vermicellai”. In Florence was er zelfs een gilde van deze “lasagnare”.

In zijn “Libre de Arte Coquinaria” beschrijft de “prins der koks”, Martino da Como*, hoe macaroni in Siciliaanse, Genuese en Romeinse stijl thuis werd gemaakt. Voor macaroni Siciliaanse stijl gebruikte Martino een deeg van bloem, water en eiwit. Na het kneden werd het deeg gesplitst in kleine klompjes, die vervolgens uitgerold werden tot buisjes met de lengte van de palm van een hand. In die buisjes werd een stijve draad gedrukt, waarbij het deeg eromheen werd gevouwen, waarna de draad er weer werd uit getrokken. “Deze macaroni”, zo vervolgt Martino, “moet gedroogd worden in het zonlicht en blijft twee of drie jaren goed, in het bijzonder wanneer ze gemaakt zijn onder de maan van Augustus”. Verder onderricht de Meester ons over de wijze waarop in Genua en Rome macaroni werd gemaakt. Hier werd het deeg uitgerold tot een dunne lap die rond een lange pen wordt gewikkeld. Die pen werd vervolgens verwijderd, waarna de zo gevormde holle buis in stukken werd gesneden. Tellen we bij dit alles nu Anna Hofbauer’s “kleinen hohlen Röhre” op, dan kunnen we met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid zeggen dat Beethoven wel degelijk iets soortgelijks kreeg voorgeschoteld als dat wat wij macaroni noemen. Wellicht uit de winkel, maar met zekerheid handgemaakt, en niet van durum-tarwe, zoals onze moderne pasta, maar waarschijnlijk van een deeg van bloem en eieren, in de verhouding van 1 ei op 100 gr. bloem.

*Martino de Rossi of Martino de Rubeis, beter bekend als Maestro Martino of Martino da Como, was een Italiaanse meesterkok uit de 15de eeuw. Hij schopte het tot kok van de Camerlengo, de Kardinaal-kamerheer, na de Paus de belangrijkste figuur in de Katholieke Kerk. Zijn boek, het “Libro de Arte Coquinaria” (De Kunst van het Koken), geschreven rond 1465, wordt beschouwd als een mijlpaal in de gastronomische literatuur en had een grote invloed op de kookkunst van zijn tijdgenoten.

Al in 1768, in het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, komen we een recept voor “Mackeroni-Nudeln” tegen. Het recept lijkt verdacht veel op hoe we vandaag de dag nog steeds macaroni met kaas maken, met dat verschil dat er bij Gartler en Hikmann rivierkreeftenstaartjes en kreeftenboter gebruikt werden. Hoewel Beethoven zeker een visliefhebber was, is het wellicht wat minder waarschijnlijk dat hij kreeftenstaartjes in zijn macaroni met kaas wilde. Van poespas en kapsones moest hij namelijk helemaal niets hebben, ook niet op zijn bord. Daarbij komt nog dat het recept met de staartjes letterlijk is overgenomen uit een nog ouder boek, het “Nutzliches Koch-Buch” uit 1740 van een anonieme auteur, en dan zitten we toch echt definitief in de tijd dat de kookboeken alleen voor de keukens van de zeer welgestelden bedoeld waren. We laten de kreeftenstaartjes dus maar gewoon weg en kijken eens naar het recept van Anna Hofbauer, dat er op neerkomt dat de gekookte macaroni simpelweg wordt gemengd met boter, Parmezaanse kaas en twee eieren. Zoveel gemakzucht is een Beethoven onwaardig. Een combinatie van beide recepten levert echter een schaaltje macaroni op waar de Meester zeker wel tevreden over zou zijn geweest. Machtig is het, met boter, room, kaas en eieren, in de oven gebakken tot een geurend en goudgeel genot.

BEETHOVEN’S MACARONI MET KAAS

500 gr. macaroni
150 gr. Parmezaanse kaas
paneermeel
125 gr. boter
125 gr. room
2 eieren
zout
gemalen foelie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Kook de macaroni in ruim gezouten water gaar, giet het af, spoel het met koud water en laat het goed uitlekken.

Vet een ovenschaal in met boter. Bestrooi ze met paneermeel en hou de schaal even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe de helft van de macaroni in de ovenschaal. Bestrooi de macaroni met paneermeel, 2/3 van de kaas en wat foelie. Klop de boter los met de room, de eieren en een snuf zout. Giet de helft hiervan in de ovenschaal. Daarop komt de rest van de macaroni. Giet de rest van het mengsel over de macaroni, bestrooi het met de rest van de kaas en leg er hier en daar een klontje boter op.

Zet het geheel in de hete oven en bak het in 20 minuten gaar.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – FRITTATENSUPPE

Frittatensuppe of “Frittaten Nudelsuppe”, zoals het in een van Beethoven’s conversatieschriftjes uit het jaar 1825 heet, is ook nu nog een van de populairste soepen uit het repertoire van de Oostenrijkse keuken. Het woordje “frittata”, btw, komt uit het Italiaans en staat daar voor een baksel van eieren en groenten dat maar niet kan beslissen of het een omelet, een pannenkoek of een pizza wil zijn. Vandaag de dag wordt frittatensuppe in de regel gegeten als voorgerecht bij de niet minder fameuze Tafelspitz, dat tongstrelende gerecht van met wat groenten en kruiden boterzacht gekookte rundvlees. De bouillon die het gekookte vlees oplevert wordt dan gebruikt voor deze soep, waaraan dan de “frittaten”, in reepjes gesneden eierpannenkoek, worden toegevoegd. In de dagen van Beethoven hoefde je niet te wachten op die Tafelspitz, want iedere kok die een knip voor haar/zijn neus waard was had in haar/zijn keukentje continu een grote pan krachtige runderbouillon paraat staan. Die bouillon diende als basis voor soepen, sauzen, vlees- en groentegerechten, kortom voor het leeuwendeel van wat er aan heerlijks in elkaar geflanst werd.

Die stevige bouillon, “braune Suppe”, die maak je zo: bekleed de bodem van een grote pan met flinterdun gesneden lapjes gerookt spek. Daarop leg je een laagje in ringen gesneden uien, daarop in dun gesneden lappen mager rundvlees plus een paar lapjes kalfsvlees. Daarop leg je weer in blokjes gesneden wortelgroenten zoals wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij en wat kalfsbotten, indien voorhanden. Doe er nu een beetje water bij, niet meer dan 2 – 2½ cm., zodat het net de bodem bedekt, en laat het op een matig vuur heel rustig smoren en inkoken, tot het sap op de bodem donkerbruin kleurt. Vul nu de pan aan met water en breng het aan de kook. Een laurierblaadje, een paar kruidnagels, wat peperkorrels e.d. mogen er ook bij. Laat het nu langzaam trekken, waarbij je steeds het schuim afschept, anders wordt de bouillon troebel. Na een uurtje of twee zeef je de soep door een fijne zeef en verwijder je het vet. Met deze bouillon maken we:

Beethoven - Frittatensuppe

BEETHOVEN’S FRITTATEN NUDELSUPPE

60 gr. bloem
2 eieren
1 dl. melk
1 scheut koolzuurhoudend mineraalwater
1 snufje zout
1 stuk vet spek
1 klein bosje bieslook
1 l. krachtige runderbouillon (zie hierboven)

Meng de bloem met de eieren, de melk en een snuf zout. Giet er een scheut mineraalwater bij, genoeg om een mooi glad, dik beslag te maken. Dat laten we even rusten. Snij het spek in een paar stukken en bak het zachtjes uit in een koekenpan. Zodra het voldoende vet heeft losgelaten om een pannenkoek te kunnen bakken haal je het er weer uit. In het achtergebleven vet bak je van het beslag je pannenkoeken. (Als je liever geen spek gebruikt neem je een klont boter). Laat ze aan beide kanten mooi goudgeel kleuren, haal ze uit de pan en laat ze een beetje afkoelen. Rol ze op en snij ze in repen van 1½ cm. breed. Verdeel ze over vier borden of soepkommen en giet er de gloeiend hete runderbouillon overheen. Bestrooi het met wat fijngehakte bieslook en zet het op tafel.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

BEETHOVEN – BROODSOEP

Beethoven

“Tot Beethoven’s lievelingsgerechten behoorde ook een broodsoep, tot een brij gekookt, waarop hij zich elke donderdag op voorhand op verheugde. Daarbij moesten hem tien grote eieren op een bord gepresenteerd worden, die hij, voordat ze door de vloeistof geroerd werden, tegen het licht onderzoekend sondeerde, eigenhandig brak en ze, vanwege de versheid, zorgvuldig besnuffelde. Wilde nu het noodlot, dat hij daartussen enkele met de zogenaamde strogeur ontdekte, dan brak het spektakel los. Een donderwoord daagde de waardin voor het gerecht, die, wel wetend hoe laat het was, inderhaast het schelden en tieren slechts een half oor leende en op een wijselijke aftocht bedacht was, wanneer vervolgens de kanonnade zou beginnen en de onthoofde maleficanten, gelijk bommen uit goed bemande batterijen, op haar rug zouden neerkomen en hun geel-witte, kleverige binnenste in lavastromen daarover zouden uitgieten.” Zo herinnert zich Ignaz von Seyfried*, een vriend van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse” uit 1832 het verloop van wat een aangename maaltijd had moeten zijn.

*Ignaz von Seyfried (1776-1841) was pianist, dirigent en een van de succesvolste toneelcomponisten in Wenen. Hij was een leerling van Mozart en van Albrechtsberger, en de opvolger van Emanuel Schikaneder als kapelmeester van het Theater an der Wien tijdens de periode 1798 – 1828. In 1805 dirigeerde Von Seyfried de eerste opvoering van Beethoven’s opera Fidelio.

Beethoven hield van soep, in het bijzonder van broodsoep. Het was een eenvoudig gerecht van in een bouillon gekookt brood dat gegeten werd door eenvoudige mensen. In de kookboeken uit Beethoven’s tijd komen we diverse recepten tegen voor broodsoep. Zo lezen we in Elisabeth Stöckel’s “Die bürgerliche Küche”: “Laat een stuk spek met wat ui en groene peterselie fijn gesneden in goede, van de vleesbouillon afgeschept vet wat aanbraden, dan doet men er in dunne schijven gesneden brood bij, en laat het met goede bouillon weken. Nu breekt men er zoveel eieren als er personen aan tafel zitten boven, kruid ze met peper en zet ze op tafel.” Volgens Elisabeth kun je de broodsoep ook nog garneren met kleine vogeltjes, in uien en paneermeel bruin gebraden.

Een ouder recept komt uit het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, voor het eerst uitgegeven in 1768 en daarna nog tientallen jaren lang steeds opnieuw herdrukt. In dit recept voor “Schwarze Brod-Suppen” neem je een goede, heldere erwtenbouillon**, snij je daarin dunne schijfjes peterseliewortel en laat het trekken. Dan neem je klein gesneden zwart brood en giet je er hete reuzel overheen. Als het moment suprème gekomen is giet je daar de goed gezouten en gepeperde hete soep over, laat je het even weken en dien je het op met gepocheerde eieren.

**Erwtenbouillon maak je, volgens het kookboek van Elisabeth Stöckel, door erwten met een ui zacht te koken, door een zeef te wrijven en te mengen met in boter gebakken meel of broodkruim. De zo verkregen puree wordt vervolgens verdund met water naar behoefte.

De herdruk van het boek van Gartler en Hikmann uit 1828, “Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch” getiteld, is bewerkt door een meneer J.G. Zenker, die zichzelf aanprijst als “beproefd chemicus en eerste kok van Zijne Doorluchtigheid de Vorst von Schwarzenberg”. Onder de ingang “broodsoep” vinden we nu een ander recept: “De broodsoep van het plattelandsvolk, waar een halve, fijn gesneden ui in reuzel of een ander vet geel wordt gebakken, dan met twee maten water gekookt en met dunne sneden zwart brood opgekookt. Ten slotte met fijngesneden peterselie, bieslook, zout en peper gekruid, geeft een aangenaam, voedzaam gerecht. In plaats van water, met vette vleesbouillon gekookt, wordt ze ongemeen smakelijker.”

Neem je voor deze broodsoep in plaats van het volkse donkere brood het destijds veel sjiekere wittebrood, dan noemen de Weners deze soep “panadelsuppe”, van het woord “panadel”, wat in het Weense patois een sneetje van een Semmel, een hard wit broodje, betekent.

Nou, met al deze informatie weten we meer dan genoeg om een soepje te brouwen waar Beethoven beslist tevreden over zou zijn geweest.

BEETHOVEN’S BROODSOEP

we nemen:
1 liter runderbouillon
1 grote ui
boter, botervet of reuzel
platte peterselie
brood (wit, licht- of donkerbruin, geheel naar believen, en het mag oudbakken zijn)
eieren, 1 à 2 p.p. (de 10 eieren die Beethoven verorberde zijn wel erg veel van het goede)

Snij de uien fijn. Laat het vet smelten in een pan en bak daarin de uien zachtjes tot ze glazig zijn en beginnen te kleuren. Giet er de hete runderbouillon bij. Snij het brood in stukjes en doe het in de soep. Hoe meer brood je gebruikt, hoe dikker de soep zal worden. Laat het zachtjes koken tot het in een brij is veranderd.

Schep de soep in borden, bestrooi het met gehakte peterselie en dien het op. Een bord met daarop de eieren zet je er naast. Die mogen de eters, geheel volgens Beethoviaanse mores, na gedegen onderzoek zelf boven hun soep breken.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

AAN TAFEL MET BEETHOVEN

Aan tafel met Beethoven

Beethoven – de Edele KookkunstBroodsoepRijstsoepFrittatensoepMacaroni met kaasErwten met hamKalfsgebraadKarper in zwarte sausSpinazie met karbonadenGebraden kramsvogel

Beethoven

Sinds 1818 was Beethoven’s doofheid zo vergevorderd, dat hij kleine notitieboekjes ging gebruiken om met zijn omgeving te communiceren. Gerhard von Breuning, een vriend van Beethoven, schreef in zijn memoires dat steeds een schriftje met een potlood binnen handbereik lag, waarin bezoekers hun bijdrage aan het gesprek konden noteren, waarop de meester dan meestal mondeling antwoordde. Zo lezen deze “Konverzationshefte” alsof je naar iemand luistert die een telefoongesprek voert, waarbij je de gesprekspartner aan de andere kant van de lijn (in dit geval Beethoven) niet kunt horen.

Beethoven gebruikte de schriftjes echter niet alleen om gesprekken te voeren, maar ook om muzikale invallen of belangrijke gedachten in te noteren. Zo kunnen we dankzij de schriftjes, waarvan er 139 bewaard zijn gebleven, een blik werpen in zijn componeer-keuken, en kunnen we ook de mens Beethoven van dichtbij beschouwen.

Naast muzikale schetsen en verheven gedachten komen we in de conversatieschriften ook banale alledaagsheden tegen, want ook hier was Beethoven aangewezen op potlood en papier om zijn gesprekspartners te kunnen “verstaan”. Vaak gaat het over eten of problemen met de bedienden, over huurwoningen en leveranciers; later over ziektes en remedies. Zo kennen we uit Beethoven’s leven van 1818 tot aan zijn dood ook de kleine, gewone dingen, en krijgen we een goede indruk van wat de man graag at.

Zo lezen we in een conversatieschrift van juli 1823: “Rijstsoep, maar zonder kalfsvlees, omdat ze het niet kon krijgen. Groene erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.” en eentje in het handschrift van Karl, de neef van Beethoven, uit oktober 1824: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”

Ook in de mémoires van vrienden en bekenden, zoals die van componist en kapelmeester Ignaz von Seyfried en van de uitgever Maurice Schlesinger, vinden we anecdotes waarin Beethoven bezig is met wat voor hem een niet onbelangrijk punt was: de maaltijd, want Beethoven schonk nauwgezet aandacht aan wat hij at.

Uit alle bronnen komt het beeld naar voren van een gepassioneerd mens, recht door zee en wars van liflafjes en tierlantijnen, die hield van eenvoudig voedsel, maar voedsel dat goed bereid, absoluut vers en van hoge kwaliteit moest zijn.

Met al deze informatie kunnen we, mede met behulp van de vele kookboeken die in die tijd in het Weense verschenen, een vrij nauwkeurig beeld geven van Beethoven’s eetgewoonten. Ter vermaak, maar ook ter lering, want zoals de grote gastronoom Brillat-Savarin -een tijdgenoot van Beethoven- het verwoordde: “Dis-moi ce que tu manges; je te dirai ce que tu es” of, in goed Nederlands: “zeg me wat je eet; dan zeg ik je wat je bent”.

***

en dus, kunnen we nu AAN TAFEL met BEETHOVEN

Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick